Pasta fresca rellena, sin sorpresas

En miscusi, la pasta rellena tiene dos caras: los ravioli del plin cacio e pepe y los pansoti al Nocino. Los primeros son una especialidad piamontesa cerrada con un pellizco, el plin, y rellena con una receta romana; los segundos son ligures de pura cepa. Para nosotros es la pasta que exige más atención, en la cocina y después, si la pides para llevar o a domicilio.

La pasta fresca rellena es una lámina de pasta fresca cerrada alrededor de un relleno de carne, queso, verduras o pescado. Para la legislación italiana es ante todo pasta fresca: el DPR 187/2001 exige que la preenvasada tenga al menos un 24 % de humedad y se conserve a no más de 4 °C, con una tolerancia de 2 °C DPR 187/2001 [1]. La pasta rellena no tiene categoría jurídica propia. En casa se guarda entre 0 y 4 °C y se consume antes de la fecha indicada o, si es casera, en un par de días. Congelada a −18 °C dura meses y se cuece sin descongelar.

Es pasta fresca y se rige por las normas de la pasta fresca. La palabra «rellena» ni siquiera aparece en la ley.

El Decreto del Presidente de la República italiano n.º 187 de 9 de febrero de 2001 distingue la pasta seca de la fresca y establece en su artículo 9 las reglas para esta última DPR 187/2001 [1]:

La pasta al huevo tiene su propio artículo, el 8: se prepara con sémola y al menos cuatro huevos enteros de gallina por kilo, es decir, un mínimo de 200 g de huevo DPR 187/2001 [2]. La pasta rellena, que suele llevar huevo, entra en estas categorías sin definición jurídica propia; si se incorporan otros ingredientes a la masa, el artículo 7 habla de «pastas especiales» DPR 187/2001 [3].

Un detalle que desmonta un mito: el texto original del decreto limitaba a cinco días la vida útil de la pasta fresca a granel. Ese límite se eliminó en 2002 mediante la Ley n.º 39, que adaptó las normas italianas a las europeas. Hoy lo importante es la cadena de frío. Por una vez, los legisladores quitaron una norma en lugar de añadirla.

Cada región tiene su forma de pasta y casi cada ciudad su relleno. Pero solo dos especialidades cuentan con una indicación geográfica protegida (IGP) de la Unión Europea.

Las fuentes de la tabla son la Cofradía del Tortellino [4] para la receta boloñesa, el registro europeo de indicaciones geográficas para los Culurgionis [5], el pliego de condiciones de los Cappellacci [6], la lista de productos tradicionales del Ministerio italiano de Agricultura [7] y la Cámara de Comercio de Liguria para los pansoti [8]. Esa lista recoge preparaciones elaboradas del mismo modo durante al menos 25 años, sin las exigencias de un pliego de condiciones.

Hay que recordar las cantidades de los tortellini: la receta registrada rinde unas mil piezas y lleva 450 g de Parmigiano. Parece que en Bolonia nadie pensó en cocinar para dos.

El huevo aporta elasticidad y resistencia: por eso se utiliza en la mayoría de las pastas rellenas. Pero también hay láminas sin huevo, como las de los culurgiones.

En la pasta fresca al huevo, las proteínas de la clara crean una red que mantiene unida la masa durante la cocción. Alamprese, Casiraghi y Rossi, de la Universidad de Milán, lo comprobaron preparando pasta con huevos de gallinas de distintas edades: los de gallinas más viejas tenían proporcionalmente menos clara respecto a la yema, la red era más débil y la pasta perdía más sólidos en el agua Alamprese 2011 [9]. En pocas palabras: el huevo es el pegamento de la masa y la lámina debe contener un relleno húmedo sin abrirse.

Los culurgiones siguen otro camino: su pliego de condiciones exige una masa de sémola y harina con manteca de cerdo, agua y sal, sin huevo, cerrada a mano con al menos diez pliegues en forma de espiga. Nuestros pansoti, en cambio, llevan harina ecológica de trigo blando y sémola ecológica de trigo duro, además de huevos italianos de gallinas criadas en suelo. En Cerdeña dejan los huevos a las gallinas; nosotros no. Dos escuelas, dos resultados deliciosos.

Hay que guardarla en la nevera entre 0 y 4 °C y respetar la fecha indicada en el envase. Si es casera, conviene comerla en un par de días o congelarla enseguida.

La duración depende del envasado. Un equipo de la Universidad de Sassari estudió pasta fresca rellena de queso, pasteurizada y envasada de dos maneras: en atmósfera protectora (nitrógeno y dióxido de carbono en lugar de aire) y con aire normal. La conservaron a 4 °C durante seis semanas. En atmósfera protectora no aparecieron mohos durante 42 días; en aire normal se estropeó entre el séptimo y el decimocuarto día Sanguinetti 2011 [10]. El estudio se hizo con un único producto industrial, pero la enseñanza también sirve en casa: al abrir el paquete, la cuenta atrás se acelera.

En la nevera

La Food Standards Agency británica recomienda mantener la nevera doméstica entre 0 y 5 °C FSA [11]; la normativa italiana exige 4 °C para la pasta fresca. La pasta rellena casera, sin pasteurizar ni envasar, es la más delicada: colócala en una bandeja enharinada, cúbrela y cómela en un par de días. El relleno húmedo, de ricotta, carne o pescado, suele ser lo primero que se deteriora.

No debe permanecer mucho tiempo fuera de la nevera: el servicio de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura estadounidense aconseja desechar la pasta fresca que haya estado más de dos horas por encima de 4 °C USDA FSIS [12].

También conviene conocer la Listeria, una bacteria capaz de multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración. Por eso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda mantener bien fría la nevera EFSA [13]. El Instituto Superior de Sanidad italiano señala como grupos más vulnerables a las personas mayores, embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas ISS [14]. Para ellos hay que respetar estrictamente las fechas de caducidad.

En el congelador

A −18 °C, la pasta rellena se conserva durante meses. Según la FSA, un alimento puede congelarse hasta la fecha de caducidad indicada en el paquete FSA [11]. Congelar detiene la proliferación bacteriana, pero no mata las bacterias, así que conviene hacerlo nada más comprar o preparar la pasta.

El mejor método casero consiste en separar las piezas: colócalas espaciadas en una bandeja enharinada, congélalas hasta que estén firmes y solo entonces pásalas a una bolsa. Así no se pegan y puedes sacar justo las que necesitas. Échalas directamente al agua hirviendo todavía congeladas: al descongelarlas en la nevera, la masa se humedece y puede romperse.

Necesitas una lámina fina de pasta al huevo, un relleno poco húmedo y la menor cantidad de aire posible. Las recetas cambian según el relleno, pero la técnica es la misma.

Si te intimida estirar la pasta a mano, ven a nuestros eventos de pasta making. Amasamos y cerramos las piezas juntos y después comemos lo que hemos hecho. Puede haber errores, claro. Al menos los pruebas en buena compañía.

Cuanto más sabroso sea el relleno, menos protagonismo necesita la salsa. Es nuestra regla y la tradición nos da la razón.

Los tortellini boloñeses se toman en caldo, los pansoti de Liguria con salsa de nueces y muchas pastas rellenas de calabaza o verduras con mantequilla y salvia. La salsa acompaña: cubrir una pasta rellena de carne con un ragú pesado es repetir sabores, no crear un plato. Si el relleno ya lo tiene todo, a la salsa le basta con acompañarlo.

No hay precios oficiales de referencia, y el coste varía mucho según el relleno y la elaboración.

El observatorio de precios del Ministerio italiano de Empresas sigue mensualmente los productos de consumo habituales, pero no registra la pasta fresca ni la rellena MIMIT [15]. Tampoco encontramos otras series públicas. Los factores que elevan el precio están a la vista: proporción de relleno, ingredientes (carne y pescado cuestan más que verduras), huevo, cierre a mano y certificación geográfica. En la tienda pregunta siempre el precio por kilo: los envases pesan distinto y comparar a ojo engaña. Al final, la pasta más cara es la que compras y olvidas al fondo de la nevera.

¿Cuánto dura la pasta fresca rellena en la nevera?

La envasada dura hasta la fecha indicada, siempre que el paquete siga cerrado y permanezca entre 0 y 4 °C. Una vez abierta, hay que consumirla pronto. La casera se debe comer en un par de días o congelar enseguida.

¿Se puede congelar la pasta fresca rellena?

Sí, a −18 °C se conserva durante meses. Congela las piezas separadas sobre una bandeja y después pásalas a una bolsa para que no se peguen. El frío detiene las bacterias sin eliminarlas, así que congélala cuando aún esté fresca.

¿Cómo se cocina la pasta rellena congelada?

Se echa directamente al agua hirviendo, sin descongelarla. Necesita uno o dos minutos más que la fresca. Si se descongela en la nevera, la masa se humedece y tiende a abrirse durante la cocción.

¿La pasta fresca rellena de pescado se conserva igual?

Sí, pero exige mayor cuidado: el pescado es especialmente perecedero. La pasta casera rellena de pescado debe cocinarse el mismo día o congelarse inmediatamente; en la nevera va en la zona más fría.

¿Qué diferencia hay entre pasta fresca y pasta estabilizada?

La pasta fresca debe mantenerse refrigerada a un máximo de 4 °C. La estabilizada tiene menos agua libre y recibe un tratamiento que permite conservarla a temperatura ambiente. El DPR 187/2001 establece estas normas.

¿Cuáles son los tipos de pasta fresca rellena más conocidos?

Tortellini, cappelletti y anolini en Emilia-Romaña; agnolotti y plin en Piamonte; casoncelli en Lombardía; pansoti en Liguria; culurgiones en Cerdeña; y cjalzòns en Friuli. Solo dos tienen IGP: Cappellacci di zucca ferraresi y Culurgionis d'Ogliastra.