Trigo duro y blando, arena y talco

En miscusi amasamos únicamente sémolas de trigo duro. El motivo es la primera diferencia entre ambas especies: para qué sirve cada una.

El trigo duro y el trigo blando son dos especies botánicas distintas. El duro, Triticum turgidum subsp. durum, tiene 28 cromosomas y dos juegos genéticos; el blando, Triticum aestivum, tiene 42 cromosomas y tres juegos. Dos ADN bastante diferentes aunque hablemos del mismo cereal, ¿verdad? De ahí viene lo demás: el duro molido produce sémola, granulosa y áspera; el blando produce harina, fina como polvo y compactable. El gluten del duro es tenaz y se estira poco; el del blando se estira y crece. Por eso el primero es el trigo de la pasta y el segundo el del pan, aunque en la cocina los límites no sean tan tajantes.

A continuación descubrirás qué cambia durante la molienda, por qué el duro se utiliza sobre todo para pasta y el blando para pan (con algunas excepciones ilustres), cómo llegó el trigo duro a Italia, los valores nutricionales con sus fuentes y tres mitos que merece la pena desmontar.

El grano de trigo duro es más duro (¡qué sorpresa!), así que durante la molienda se rompe en fragmentos con aristas en vez de desmenuzarse.

Pon un poco de sémola en una mano y harina 00 en la otra. Una parece arena; la otra, polvos de talco. Fin del análisis. La razón está dentro del grano: el trigo blando tiene dos proteínas que ablandan su interior, las puroindolinas, y el duro carece de ellas. Su grano sigue siendo vítreo, es decir, compacto y translúcido como el vidrio, y bajo los rodillos se fractura por las paredes celulares.

De ahí salen dos consecuencias prácticas que cambian la masa:

Este segundo punto merece precisión, porque por ahí se lee lo contrario: la sémola necesita más agua por el almidón dañado durante la molienda, mientras que el tamaño de las partículas influye relativamente poco. Unos investigadores lo comprobaron de forma directa: introdujeron en líneas experimentales de trigo duro las puroindolinas de las que carece en la naturaleza. El grano se volvió mucho más blando, el rendimiento en sémola subió al 60-61 % frente al 44-47 %, y el almidón dañado bajó a cerca del 20 % frente al 29 %. Con esas dos proteínas, el trigo duro deja de comportarse como tal. Son líneas experimentales, no sacos de un molino real: las cifras sirven para explicar el mecanismo, no para hacer la compra Wang 2019 [1].

La ley italiana, poco aficionada a la poesía, define la sémola como un producto granular de aristas vivas obtenido mediante la molienda y posterior cernido del trigo duro; el cernido separa el salvado DPR 187/2001 [2]. Si una ley describe un ingrediente empezando por sus aristas, es que importan.

El gluten del duro es tenaz y poco extensible; el del blando es elástico y crece. Dos cualidades para dos trabajos distintos.

En el pan, el gluten tiene que estirarse y retener el dióxido de carbono de la fermentación, porque si no la hogaza no sube. En la pasta hace falta lo contrario: una red que mantenga la forma en agua hirviendo y no deje escapar el almidón.

Para medirlo existe el alveógrafo, un aparato que infla una burbuja de masa hasta reventarla y registra la fuerza necesaria y cuánto se ha expandido. Sí, existe una profesión dedicada a explotar globitos de masa, y menos mal. En el trigo duro, la tenacidad supera la extensibilidad aproximadamente una vez y media; en el blando, la relación se invierte. Eso explica por qué han seguido caminos distintos Sissons 2008 [3].

Para la pasta, esa tenacidad es una ventaja: la red proteica retiene los gránulos de almidón durante la cocción y reduce tanto la pérdida de sólidos en el agua como la pegajosidad de la superficie. Cuantas más proteínas tenga la sémola, menos pasta queda en el agua de cocción.

Son solo tres niveles de proteína, así que la tabla marca una tendencia y debe interpretarse como tal.

Traducido a la cocina: una sémola más rica en proteínas deja menos pasta en el agua y perdona mejor que te pases de cocción. Algo que nos ha salvado más de una vez en una cocina donde se prepara pasta todo el día.

Esa es la vocación de ambos trigos, pero todas las vocaciones tienen excepciones. El pan de trigo duro existe y es una tradición del sur de Italia: se elabora con sémola remolida, molida por segunda vez para hacerla más fina. El pan de Altamura, DOP desde 2003, debe elaborarse así según su pliego de condiciones Pane di Altamura DOP [4]. El gluten tenaz del duro retiene menos gas, de modo que la miga queda más compacta y amarilla y la hogaza sube menos que una de blando.

También sucede al revés. Con el trigo blando se hace pasta, y mucha: la masa al huevo de Emilia, desde los tagliatelle hasta los tortellini, se hace con harina, y la ley italiana permite el trigo blando en todas las pastas frescas DPR 187/2001 [2]. La prohibición afecta a la pasta seca, que en Italia debe producirse solo con sémola de trigo duro, salvo la destinada a otros países con normas diferentes. En la pasta al huevo, las proteínas del huevo también ayudan a mantener la estructura al coagularse durante la cocción.

Se parecen mucho más de lo que conviene a quienes quieren venderte algo, y hay que comparar productos con el mismo grado de refinado.

Fuente: tablas de composición de alimentos del CREA, centro de investigación del Ministerio de Agricultura italiano, entradas 000220, 000240 y 000250 CREA [6].

Esta tabla exige dos aclaraciones para no interpretarla mal.

A igual grado de refinado, la diferencia nutricional entre los dos trigos es pequeña: lo que cambia de verdad es qué haces con cada uno.

«El trigo blando tiene más gluten»

Depende de qué harina de blando hablemos, porque la comparación tiene dos caras. Los mínimos legales de proteína son 9,00 para la harina de blando tipo 00 y 10,50 para la sémola de duro, así que el duro supera a la 00. Frente a las harinas de blando menos refinadas sucede lo contrario: los tipos 1, 2 e integral exigen un mínimo de 12,00, frente a 11,50 del semolato (una sémola menos cernida) y de la sémola integral DPR 187/2001 [2]. Moraleja: el ganador depende del saco que pongas sobre la mesa; lo importante es cómo se comporta el gluten, no solo cuánto hay.

«El trigo duro es integral»

Falso, y lo dice la ley. El decreto distingue cuatro productos de molienda del trigo duro y la sémola integral tiene su propia categoría: la sémola se obtiene por cernido y la integral, «directamente de la molienda». Lo confirma el contenido en cenizas, los residuos minerales tras quemar una muestra, que aumentan cuanto más salvado conserva: máximo 0,90 para la sémola y entre 1,40 y 1,80 para la integral. Son dos productos con denominaciones legales distintas. Si buscas un integral, comprueba que aparezca esa palabra en la etiqueta y no te fíes del color: el amarillo ámbar de la sémola procede de los carotenoides, pigmentos amarillos del trigo duro, no del salvado.

«El trigo duro se digiere mejor»

Como característica general de la especie, no encontramos ninguna fuente autorizada que respalde esa afirmación ni otra que la refute expresamente. Lo documentado se refiere a la pasta: el almidón de digestión lenta depende de la matriz compacta y la red de gluten creadas por la extrusión (cuando la masa se empuja a presión por una matriz) y el secado. Por tanto, depende del proceso. También se aprecia en el índice glucémico: la revisión de Giuseppe Di Pede y colaboradores en Foods de 2021 calcula una media de 55 para productos de trigo refinado y 52 para integrales, y explica los resultados por la microestructura densa de la pasta Di Pede [7]. Lo explicamos con detalle en el artículo sobre el índice glucémico de la pasta.

Tres mitos y tres veces el mismo mecanismo: alguien lee un número, saca la conclusión que le conviene y la repite en la cena con toda la seguridad del mundo. Y así acaba pareciendo verdad.

Si has llegado aquí para descubrir la diferencia entre trigo duro y blando, la respuesta corta es que son dos especies con distintas aptitudes: el duro resiste la cocción, el blando hace subir el pan y, cuando hace falta, cada uno puede hacer el trabajo del otro.

La diferencia que nos importa viene después, la que se nota al morder. Nuestra Superpasta es fresca, sin huevo y extruida con moldes de bronce, hecha con agua y sémolas ecológicas: trigo duro de la variedad Kronos y trigos antiguos molidos a la piedra como Perciasacchi, una variedad siciliana. También tenemos una mezcla con legumbres y una versión de sorgo; contamos el resto de nuestros ingredientes aquí. Dedicamos otro artículo a los trigos antiguos.

Un grano más duro exige más trabajo al molino y devuelve una pasta que resiste la cocción: es un buen trato, y en miscusi lo hacemos cada día. Claro que somos parte interesada. Ven a comprobarlo tú mismo.

Elige un plato de la carta o prepara tu make your own, decidiendo formato, salsa y fuente de proteínas. Deportistas, personas a dieta, quienes comen vegetal: en miscusi casi todo el mundo encuentra su plato. Reserva mesa en tu miscusi más cercano.

¿Qué diferencia hay entre el trigo duro y el trigo blando?

Son dos especies botánicas distintas. Al molerlo, el duro da sémola granulosa de aristas vivas y gluten tenaz, más apropiados para la pasta; el blando da harina fina y gluten elástico, más apropiados para el pan. No es una norma absoluta: en el sur de Italia se hace pan de duro, como el de Altamura, y con blando se elabora pasta fresca al huevo. A igual refinado, sus valores nutricionales son parecidos, así que la diferencia principal es para qué sirve cada uno.

¿Se puede hacer pasta con trigo blando?

Sí, pero no toda. La ley italiana permite el trigo blando en pastas frescas, como la masa al huevo, y lo prohíbe en la pasta seca, que debe ser solo de sémola de trigo duro, salvo la producida para otros países.

¿Por qué el trigo duro produce sémola y el blando harina?

Porque el grano del blando contiene dos proteínas que lo ablandan, las puroindolinas, ausentes en el duro. El grano duro sigue siendo vítreo y se rompe por las paredes celulares durante la molienda en lugar de desmenuzarse, por lo que produce partículas con aristas en vez de polvo.

¿Qué diferencia hay entre harina de trigo duro y de trigo blando?

La harina de trigo duro es un producto no granular obtenido al moler trigo duro, con cenizas entre 1,36 y 1,70 y un mínimo legal de proteínas de 11,50. Las harinas de trigo blando se clasifican en 00, 0, 1, 2 e integral, con cenizas de 0,55 a 1,70 y proteínas mínimas de 9,00 a 12,00.

¿El trigo duro tiene más gluten que el blando?

Depende de qué comparemos. El mínimo legal de proteínas es 9,00 para la harina de blando tipo 00 y 10,50 para la sémola, así que el duro está por encima; frente a las harinas de blando tipo 1, 2 e integral, con un mínimo de 12,00, queda por debajo. La diferencia importante es cualitativa: el gluten del duro es tenaz y poco extensible.

¿La sémola es integral?

No. El decreto distingue cuatro productos de molienda del trigo duro y la sémola integral es una categoría aparte: la sémola normal se cierne para retirar el salvado y tiene un máximo de cenizas de 0,90; la integral sale directamente de la molienda y tiene cenizas de 1,40 a 1,80. El color ámbar procede de los carotenoides.

¿El trigo duro es más antiguo que el blando?

No. El trigo blando surgió de un cruce hace unos nueve mil años, cuando el trigo duro actual aún no había aparecido: una de las especies que participaron está extinta. El duro se impuso en Italia en época romana porque daba mayor rendimiento y granos grandes.