Pâtes fraîches farcies, sans surprise

Chez miscusi, les pâtes farcies ont deux visages : les ravioli del plin cacio e pepe et les pansoti al Nocino. Les premiers sont une forme piémontaise fermée par un petit pincement, le plin, avec une recette romaine à l'intérieur ; les seconds sont ligures jusqu'au bout. Pour nous, ce sont les pâtes qui demandent le plus de soin, en cuisine mais aussi après, en vente à emporter ou en livraison.

Les pâtes fraîches farcies sont une abaisse de pâte fraîche enveloppant de la viande, du fromage, des légumes ou du poisson. Pour la loi italienne, ce sont avant tout des pâtes fraîches : le décret DPR 187/2001 exige, lorsqu'elles sont préemballées, au moins 24 % d'humidité et une conservation à 4 °C maximum, avec une tolérance de 2 °C DPR 187/2001 [1]. Il n'existe pas de catégorie juridique propre aux pâtes farcies. À la maison, gardez-les entre 0 et 4 °C et consommez-les avant la date indiquée, ou sous deux jours environ si elles sont faites maison. Au congélateur à −18 °C, elles se conservent plusieurs mois et se cuisent sans décongélation.

Ce sont des pâtes fraîches, soumises aux règles des pâtes fraîches. Le mot « farcies » n'apparaît même pas dans la loi.

Le décret présidentiel italien n° 187 du 9 février 2001 distingue pâtes sèches et pâtes fraîches et fixe, à l'article 9, des règles précises pour ces dernières DPR 187/2001 [1] :

Les pâtes aux œufs ont leur propre article, le numéro 8 : elles se préparent avec de la semoule et au moins quatre œufs entiers de poule par kilo, soit 200 g d'œufs au minimum DPR 187/2001 [2]. Les pâtes farcies, généralement aux œufs, relèvent de ce cadre sans définition juridique distincte. Lorsque d'autres ingrédients entrent dans la pâte, l'article 7 parle de « pâtes spéciales » DPR 187/2001 [3].

Une curiosité qui démonte une idée reçue : dans sa version initiale, le décret limitait à cinq jours la durée de conservation des pâtes fraîches vendues en vrac. Cette limite a été supprimée en 2002 par la loi n° 39, qui adaptait la législation italienne au droit européen. Aujourd'hui, c'est la chaîne du froid qui compte. Une fois n'est pas coutume, le législateur a retiré une règle.

Chaque région possède ses formes et presque chaque ville ses farces. Mais seules deux spécialités bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP) européenne.

Les sources de ce tableau sont la Confrérie du Tortellino [4] pour la recette bolognaise, le registre européen des indications géographiques pour les Culurgionis [5], le cahier des charges des Cappellacci [6], la liste des produits alimentaires traditionnels du ministère italien de l'Agriculture [7] et la chambre de commerce ligure pour les pansoti [8]. La liste du ministère réunit des produits préparés de la même manière depuis au moins 25 ans, sans cahier des charges obligatoire.

À retenir : la recette déposée des tortellini donne environ mille pièces et exige 450 g de Parmigiano. À Bologne, personne ne semble avoir pensé à un dîner pour deux.

L'œuf apporte élasticité et tenue : voilà pourquoi la plupart des pâtes farcies en contiennent. Mais il existe des pâtes sans œufs, comme celle des culurgiones.

Dans les pâtes fraîches aux œufs, les protéines du blanc créent un réseau qui maintient la pâte à la cuisson. Alamprese, Casiraghi et Rossi, de l'université de Milan, l'ont observé en préparant des pâtes fraîches avec des œufs de poules d'âges différents : les œufs des poules plus âgées contenaient proportionnellement moins de blanc par rapport au jaune, le réseau était plus fragile et davantage de matière passait dans l'eau de cuisson Alamprese 2011 [9]. Autrement dit, l'œuf sert de colle à l'abaisse, qui doit retenir une farce humide sans s'ouvrir.

Les culurgiones suivent une autre voie : leur cahier des charges impose semoule, farine, saindoux, eau et sel, sans œuf, avec une fermeture réalisée à la main en au moins dix plis en forme d'épi. Nos pansoti, eux, utilisent de la farine de blé tendre biologique, de la semoule de blé dur biologique et des œufs italiens de poules élevées au sol. En Sardaigne, on laisse donc les œufs aux poules ; pas chez nous. Deux écoles, deux résultats savoureux.

Il faut les garder au réfrigérateur entre 0 et 4 °C et respecter la date indiquée sur l'emballage. Les pâtes faites maison se mangent sous deux jours environ ou se congèlent immédiatement.

La durée de conservation dépend du conditionnement. Une équipe de l'université de Sassari a étudié des pâtes fraîches farcies au fromage, pasteurisées puis emballées soit sous atmosphère protectrice (azote et dioxyde de carbone à la place de l'air), soit à l'air libre, avant de les conserver à 4 °C pendant six semaines. Sous atmosphère protectrice, elles sont restées sans moisissure pendant 42 jours ; dans l'air, elles se sont détériorées entre le septième et le quatorzième jour Sanguinetti 2011 [10]. L'étude concerne un seul produit industriel, mais la leçon vaut aussi à la maison : dès qu'on ouvre l'emballage, le compte à rebours s'accélère.

Au réfrigérateur

La Food Standards Agency britannique recommande une température de 0 à 5 °C pour les réfrigérateurs domestiques FSA [11] ; la législation italienne impose 4 °C pour les pâtes fraîches. Les pâtes farcies maison, ni pasteurisées ni conditionnées, sont particulièrement fragiles : disposez-les sur un plateau fariné, couvrez-les et consommez-les sous deux jours environ. La farce humide, à la ricotta, à la viande ou au poisson, est souvent la première à s'abîmer.

Ne les laissez pas longtemps hors du réfrigérateur : le service américain de sécurité alimentaire de l'USDA conseille de jeter des pâtes fraîches restées plus de deux heures au-dessus de 4 °C USDA FSIS [12].

Il faut aussi connaître Listeria, une bactérie capable de se multiplier même aux températures du réfrigérateur. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) recommande donc de garder le réfrigérateur bien froid EFSA [13]. L'Institut supérieur de la santé italien signale un risque accru chez les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes immunodéprimées ISS [14]. Pour elles, il faut respecter strictement les dates limites.

Au congélateur

À −18 °C, les pâtes farcies se conservent plusieurs mois. Selon la FSA, un aliment peut être congelé jusqu'à la date limite indiquée sur l'emballage FSA [11]. La congélation bloque la multiplication des bactéries sans les détruire : mieux vaut congeler les pâtes dès l'achat ou la préparation.

Le meilleur procédé maison consiste à séparer les pièces sur un plateau fariné, à les mettre au congélateur jusqu'à ce qu'elles durcissent, puis à les transférer dans un sac. Elles ne colleront pas entre elles et vous pourrez prélever la quantité voulue. Plongez-les directement, encore congelées, dans l'eau bouillante : une décongélation au réfrigérateur humidifie l'abaisse et risque de la déchirer.

Il faut une abaisse fine aux œufs, une farce assez sèche et le moins d'air possible à l'intérieur. Les farces changent selon les recettes ; la technique reste la même.

Si étaler la pâte à la main vous intimide, venez à nos ateliers de pasta making : on pétrit et on façonne ensemble avant de manger ce qu'on a préparé. Il reste possible de se tromper. Au moins, on goûte ses erreurs en bonne compagnie.

Plus la farce est riche, plus la sauce doit rester discrète. C'est notre règle, et la tradition nous donne raison.

Les tortellini de Bologne se dégustent dans un bouillon, les pansoti ligures avec une sauce aux noix, de nombreuses pâtes à la courge ou aux légumes avec du beurre et de la sauge. La sauce accompagne : ajouter un lourd ragù à des pâtes déjà farcies à la viande, c'est une répétition, pas un plat. Si la farce a déjà tout, la sauce n'a plus qu'à lui tenir compagnie.

Il n'existe pas de prix de référence officiels, et le tarif varie beaucoup selon la farce et le travail nécessaire.

L'observatoire des prix du ministère italien des Entreprises suit chaque mois les produits courants, mais pas les pâtes fraîches ou farcies MIMIT [15]. Nous n'avons pas trouvé d'autres séries publiques. Les facteurs de prix sont visibles : proportion de farce dans le poids total, ingrédients (viande et poisson plus coûteux que légumes), œufs, fermeture à la main et indication géographique. Au comptoir, demandez toujours le prix au kilo : les emballages ont des poids différents et l'œil peut tromper. Finalement, les pâtes les plus chères sont celles qu'on achète et qu'on oublie au fond du réfrigérateur.

Combien de temps les pâtes fraîches farcies se gardent-elles au réfrigérateur ?

Les pâtes emballées se conservent jusqu'à la date indiquée, si l'emballage reste fermé et qu'elles sont maintenues entre 0 et 4 °C. Après ouverture, consommez-les rapidement. Celles faites maison devraient être mangées sous deux jours environ ou immédiatement congelées.

Peut-on congeler les pâtes fraîches farcies ?

Oui, elles se gardent plusieurs mois à −18 °C. Congelez les pièces séparément sur un plateau, puis transférez-les dans un sac pour éviter qu'elles collent. Le froid arrête la multiplication des bactéries sans les éliminer : congelez les pâtes encore fraîches.

Comment cuire des pâtes farcies congelées ?

Plongez-les directement dans l'eau bouillante, sans décongélation. Comptez une ou deux minutes de plus que pour des pâtes fraîches. Au réfrigérateur, la décongélation rend l'abaisse humide et peut la faire s'ouvrir pendant la cuisson.

Les pâtes fraîches farcies au poisson se conservent-elles de la même façon ?

Oui, avec encore plus de précautions : le poisson est particulièrement périssable. Les pâtes maison farcies au poisson doivent être cuites le jour même ou congelées tout de suite ; gardez-les dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

Quelle différence entre pâtes fraîches et pâtes stabilisées ?

Les pâtes fraîches doivent rester au réfrigérateur, à 4 °C maximum. Les pâtes stabilisées contiennent moins d'eau libre et subissent un traitement permettant leur conservation à température ambiante. Ces règles figurent dans le DPR 187/2001.

Quels sont les types de pâtes fraîches farcies les plus connus ?

Tortellini, cappelletti et anolini en Émilie-Romagne, agnolotti et plin au Piémont, casoncelli en Lombardie, pansoti en Ligurie, culurgiones en Sardaigne, cjalzòns au Frioul. Seuls deux possèdent une IGP : les Cappellacci di zucca ferraresi et les Culurgionis d'Ogliastra.