Blé dur et blé tendre, sable et talc

Chez miscusi, nous pétrissons uniquement des semoules de blé dur. La raison, c'est la première différence entre les deux espèces : ce qu'on en fait.

Le blé dur et le blé tendre sont deux espèces botaniques distinctes. Le blé dur, Triticum turgidum subsp. durum, possède 28 chromosomes et deux jeux génétiques ; le blé tendre, Triticum aestivum, en possède 42 et trois jeux. Deux ADN bien différents pour une même céréale, non ? Tout le reste en découle : moulu, le dur donne de la semoule, granuleuse et rugueuse ; le tendre donne de la farine, poudreuse et compacte. Le gluten du dur est tenace et peu extensible, celui du tendre s'étire et gonfle. Voilà pourquoi le premier est le blé des pâtes et le second celui du pain, même si les frontières en cuisine sont moins strictes.

Dans la suite, vous verrez ce qui change à la mouture, pourquoi le dur finit surtout dans les pâtes et le tendre dans le pain (avec quelques belles exceptions), comment le dur est arrivé en Italie, les valeurs nutritionnelles avec leurs sources et trois idées reçues à démonter.

Le grain de blé dur est plus dur (quelle surprise !), donc à la mouture il se brise en morceaux anguleux au lieu de s'émietter.

Mettez de la semoule dans une main et de la farine 00 dans l'autre. L'une ressemble à du sable, l'autre à du talc. Fin de l'analyse. La raison est à l'intérieur du grain : le blé tendre possède deux protéines qui assouplissent son cœur, les puroindolines, absentes du blé dur. Son grain reste vitreux, compact et translucide comme du verre, et les cylindres le cassent le long des parois cellulaires.

Il en résulte deux conséquences pratiques qui changent la pâte :

Ce deuxième point mérite d'être précis, car on lit souvent le contraire : la semoule demande plus d'eau à cause de l'amidon endommagé pendant la mouture, tandis que la taille des grains joue relativement peu. Des chercheurs l'ont vérifié directement : ils ont introduit dans des lignées expérimentales de blé dur les puroindolines qu'elles ne possèdent pas naturellement. Le grain est devenu beaucoup plus tendre, le rendement en semoule est monté à 60-61 % contre 44-47 %, et l'amidon endommagé est descendu à environ 20 % contre 29 %. Avec ces deux protéines, le blé dur cesse de se comporter comme tel. Il s'agit de lignées expérimentales et non de sacs sortis d'un vrai moulin : ces chiffres montrent le mécanisme, pas un conseil d'achat Wang 2019 [1].

La loi italienne, peu portée sur la poésie, définit la semoule comme un produit granulaire à arêtes vives obtenu par mouture puis blutage du blé dur, le blutage étant le tamisage qui sépare le son DPR 187/2001 [2]. Quand une loi définit un ingrédient par ses arêtes, les arêtes comptent.

Le gluten du dur est tenace et peu extensible ; celui du tendre est élastique et se développe. Deux propriétés pour deux métiers.

Dans le pain, le gluten doit s'étirer et retenir le dioxyde de carbone de la fermentation, sans quoi la miche ne lève pas. Dans les pâtes, il faut l'inverse : un réseau qui garde la forme dans l'eau bouillante et retient l'amidon.

Pour mesurer cela, on utilise l'alvéographe, un appareil qui gonfle une bulle de pâte jusqu'à ce qu'elle éclate, puis enregistre la force nécessaire et l'extension atteinte. Oui, il existe un métier qui consiste à faire éclater des ballons de pâte, et heureusement ! Dans le blé dur, la ténacité dépasse l'extensibilité d'environ une fois et demie ; dans le tendre, le rapport s'inverse. Cela suffit à expliquer leurs usages différents Sissons 2008 [3].

Pour les pâtes, cette ténacité est un atout : le réseau protéique retient les granules d'amidon pendant la cuisson et limite la perte de matière dans l'eau ainsi que le caractère collant de la surface. Plus la semoule contient de protéines, moins il reste de pâtes dans l'eau de cuisson.

Il ne s'agit que de trois niveaux de protéines : le tableau indique donc une tendance et doit être lu comme tel.

En cuisine : une semoule plus riche en protéines laisse moins de pâtes dans l'eau et pardonne davantage la surcuisson. Un détail qui nous a sauvés plus d'une fois dans une cuisine qui prépare des pâtes toute la journée.

C'est la vocation des deux blés, mais chaque vocation a ses exceptions. Le pain de blé dur existe et appartient à la tradition du sud de l'Italie : il est fait de semoule remoulue, passée une deuxième fois au moulin pour être plus fine. Le pain d'Altamura, AOP depuis 2003, doit être préparé ainsi selon son cahier des charges Pane di Altamura AOP [4]. Le gluten tenace du dur retient moins de gaz : la mie est plus dense, plus jaune et la miche lève moins qu'avec du tendre.

L'inverse existe aussi. On fait des pâtes avec le blé tendre, et pas qu'un peu : la pâte aux œufs d'Émilie, des tagliatelles aux tortellini, naît de la farine, et la loi italienne autorise le blé tendre dans toutes les pâtes fraîches DPR 187/2001 [2]. L'interdiction concerne les pâtes sèches, qui doivent être fabriquées en Italie exclusivement avec de la semoule de blé dur, sauf pour les produits destinés à des pays où les règles diffèrent. Dans la pâte aux œufs, les protéines de l'œuf, qui coagulent, contribuent aussi à sa tenue à la cuisson.

Ils se ressemblent bien plus que ne voudraient le faire croire ceux qui ont quelque chose à vendre. Il faut comparer des produits présentant le même degré de raffinage.

Source : tables de composition des aliments du CREA, centre de recherche du ministère italien de l'Agriculture, références 000220, 000240 et 000250 CREA [6].

Deux mises en garde s'imposent pour bien lire ce tableau.

À raffinage égal, la différence nutritionnelle entre les deux blés est donc faible : ce qui change vraiment, c'est l'usage qu'on en fait.

« Le blé tendre contient plus de gluten »

Tout dépend de la farine de tendre à laquelle on pense, et la comparaison fonctionne dans les deux sens. Les minima légaux de protéines sont de 9,00 pour la farine de tendre type 00 et de 10,50 pour la semoule de dur : le dur dépasse donc la 00. Avec des farines de tendre moins raffinées, le rapport s'inverse : les types 1, 2 et complète doivent atteindre 12,00, contre 11,50 pour le semolato (une semoule moins tamisée) et la semoule complète DPR 187/2001 [2]. Moralité : tout dépend du sac posé sur la table ; l'essentiel reste le comportement du gluten, et pas seulement sa quantité.

« Le blé dur est complet »

Faux, et la loi le dit. Le décret distingue quatre produits de mouture du blé dur, dont la semoule complète comme catégorie à part : la semoule est obtenue par tamisage, tandis que la semoule complète vient « directement de la mouture ». Les cendres le confirment : ce résidu minéral après combustion augmente avec la quantité de son. Elles sont limitées à 0,90 pour la semoule, contre 1,40 à 1,80 pour la complète. Ce sont deux produits aux dénominations légales différentes : pour acheter du complet, cherchez ce mot sur l'étiquette et ne vous fiez pas à la couleur. Le jaune ambré de la semoule vient des caroténoïdes, pigments jaunes du blé dur, pas du son.

« Le blé dur est plus digeste »

En tant que propriété générale de l'espèce, nous n'avons trouvé aucune source faisant autorité pour étayer cette affirmation, ni pour la réfuter explicitement. Ce qui est documenté concerne les pâtes : la digestion lente de l'amidon dépend de la matrice compacte et du réseau de gluten formés par l'extrusion (pâte poussée sous pression à travers une filière) et le séchage. C'est donc lié au procédé. L'indice glycémique le montre aussi : la revue de Giuseppe Di Pede et collègues, publiée dans Foods en 2021, rapporte une moyenne de 55 pour les produits à base de blé raffiné et de 52 pour les produits complets, en l'expliquant par la microstructure dense des pâtes Di Pede [7]. Nous y consacrons un article entier sur l'indice glycémique des pâtes.

Trois mythes, toujours la même mécanique : on lit un chiffre, on tire la conclusion la plus pratique, puis on la répète au dîner d'un air sûr de soi. Et voilà comment elle devient « vraie ».

Vous êtes venu découvrir la différence entre blé dur et blé tendre : en bref, ce sont deux espèces aux aptitudes différentes. Le dur résiste à la cuisson, le tendre fait lever le pain, et chacun sait parfois faire le travail de l'autre.

La différence qui nous importe vient ensuite, celle qu'on sent sous la dent. Notre Superpasta est fraîche, sans œufs et extrudée au bronze, avec de l'eau et des semoules biologiques : blé dur de variété Kronos et blés anciens moulus sur pierre comme le Perciasacchi, variété sicilienne. Nous proposons aussi un mélange avec des légumineuses et une version au sorgho ; le reste de nos matières premières est raconté ici. Nous avons consacré un autre article aux blés anciens.

Un grain plus dur demande davantage au moulin et rend des pâtes qui tiennent à la cuisson : c'est un bon échange, que nous faisons chaque jour chez miscusi. Nous ne sommes pas tout à fait impartiaux, bien sûr. Venez juger par vous-même.

Choisissez un plat sur le menu, ou créez votre make your own en choisissant forme, sauce et source de protéines. Sportifs, personnes au régime, amateurs de végétal : presque tout le monde trouve son bonheur chez miscusi. Réservez votre table dans le miscusi le plus proche.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ?

Ce sont deux espèces botaniques. Moulu, le dur donne une semoule granuleuse aux arêtes vives et un gluten tenace, mieux adapté aux pâtes ; le tendre donne une farine fine et un gluten élastique, mieux adapté au pain. Ce n'est pas absolu : le sud de l'Italie fait du pain de dur comme celui d'Altamura, et on fait des pâtes fraîches aux œufs avec du tendre. À raffinage égal, les valeurs nutritionnelles se ressemblent : la vraie différence tient aux usages.

Peut-on faire des pâtes avec du blé tendre ?

Oui, mais pas toutes. La loi italienne autorise le tendre dans les pâtes fraîches, comme la pâte aux œufs, et l'interdit dans les pâtes sèches, obligatoirement à base de semoule de blé dur, sauf produits destinés à d'autres pays.

Pourquoi le blé dur donne-t-il de la semoule et le tendre de la farine ?

Parce que le tendre contient deux protéines qui assouplissent le grain, les puroindolines, absentes du dur. Le grain de dur reste vitreux et se casse le long des parois cellulaires à la mouture au lieu de s'émietter : il produit donc des grains aux arêtes vives plutôt qu'une poudre.

Quelle différence entre farine de blé dur et farine de blé tendre ?

La farine de blé dur est le produit non granulaire issu de la mouture du dur, avec des cendres entre 1,36 et 1,70 et un minimum légal de protéines de 11,50. Les farines de tendre se répartissent en types 00, 0, 1, 2 et complète, avec des cendres de 0,55 à 1,70 et des protéines minimales de 9,00 à 12,00.

Le blé dur contient-il plus de gluten que le tendre ?

Tout dépend du produit comparé. Le minimum légal de protéines est de 9,00 pour la farine de tendre 00 et de 10,50 pour la semoule : le dur est donc au-dessus ; face aux farines de tendre de types 1, 2 et complète, dont le minimum est de 12,00, il est en dessous. L'essentiel est qualitatif : le gluten du dur est tenace et peu extensible.

La semoule est-elle complète ?

Non. Le décret distingue quatre produits de mouture du blé dur, et la semoule complète en est un à part : la semoule ordinaire subit un tamisage qui sépare le son et ses cendres sont limitées à 0,90 ; la semoule complète provient directement de la mouture et ses cendres vont de 1,40 à 1,80. La couleur ambrée vient des caroténoïdes.

Le blé dur est-il plus ancien que le blé tendre ?

Non. Le blé tendre résulte d'un croisement il y a environ neuf mille ans, à une époque où le dur actuel n'existait pas encore : l'un de ses parents était une autre espèce, aujourd'hui éteinte. Le blé dur s'est imposé en Italie à l'époque romaine, car il produisait davantage et de plus gros grains.