Pasta fresca ripiena senza sorprese

Da miscusi la pasta ripiena ha due facce: i ravioli del plin cacio e pepe e i pansoti al Nocino. I primi sono un formato piemontese chiuso con un pizzicotto, il plin appunto, con dentro una ricetta romana; i secondi sono liguri fino al midollo. Per noi è la pasta che chiede più cura, in cucina e anche dopo, se prendi un take away o una consegna.

La pasta fresca ripiena è una sfoglia di pasta fresca chiusa intorno a un ripieno di carne, formaggi, verdure o pesce. Per la legge italiana è prima di tutto pasta fresca: il DPR 187 del 2001, il decreto che regola paste e sfarinati, la vuole, se preconfezionata, con un'umidità di almeno il 24% e conservata a non più di 4 gradi, con una tolleranza di 2 DPR 187/2001 [1]. Un nome giuridico suo, la ripiena, non ce l'ha. A casa si tiene in frigorifero fra 0 e 4 gradi e si consuma entro la data indicata, oppure, se è fatta in casa, entro un paio di giorni. In freezer, a 18 gradi sotto zero, dura mesi e si cuoce senza scongelarla.

È pasta fresca, con le regole della pasta fresca. La parola ripiena, nella legge, non compare mai.

Il decreto che regola paste e sfarinati in Italia, il DPR 9 febbraio 2001 n. 187, distingue la pasta secca da quella fresca e fissa per quest'ultima regole precise all'articolo 9 DPR 187/2001 [1]:

La pasta all'uovo ha un articolo tutto suo, l'8: si fa con semola e almeno quattro uova intere di gallina per chilo, cioè non meno di 200 grammi di uovo DPR 187/2001 [2]. La ripiena, che di solito è all'uovo, sta dentro questi confini senza una definizione propria; quando nell'impasto entrano altri ingredienti si parla di paste speciali, all'articolo 7 DPR 187/2001 [3].

Una curiosità che smonta una leggenda da bancone: il testo originale del decreto fissava per la pasta fresca sfusa una durata massima di cinque giorni dalla produzione. Quel limite è stato cancellato nel 2002 dalla legge n. 39, la legge comunitaria con cui ogni anno l'Italia adegua le sue norme a quelle europee, e oggi conta la catena del freddo. Il legislatore, una volta tanto, ha tolto invece di aggiungere.

Ogni regione ha il suo formato e quasi ogni città il suo ripieno. Le indicazioni geografiche protette dall'Unione europea, le IGP, invece, sono soltanto due.

Le fonti della tabella sono la Confraternita del Tortellino [4] per la ricetta bolognese, il registro europeo delle indicazioni geografiche per i Culurgionis [5], il disciplinare dei Cappellacci [6], l'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero dell'Agricoltura [7] e la Camera di Commercio delle Riviere di Liguria per i pansoti [8]. Quell'elenco del Ministero raccoglie le preparazioni fatte allo stesso modo da almeno 25 anni, senza il peso di un disciplinare.

La dose dei tortellini è da tenere a mente: la ricetta depositata è pensata per circa mille pezzi e di Parmigiano ne vuole 450 grammi. A Bologna nessuno ha mai pensato di fare una porzione da due.

L'uovo dà elasticità e tenuta: per questo la maggior parte delle paste ripiene lo usa. Esistono però sfoglie senza uovo, come quella dei culurgiones.

Nella pasta fresca all'uovo le proteine dell'albume formano una rete che tiene insieme l'impasto in cottura. Lo hanno visto bene Alamprese, Casiraghi e Rossi dell'Università di Milano: hanno preparato pasta fresca con uova di galline di età diversa e, con le uova delle galline più anziane, che hanno meno albume in proporzione al tuorlo, la rete era più debole e la pasta perdeva più sostanza nell'acqua Alamprese 2011 [9]. Tradotto: l'uovo è la colla della sfoglia e la sfoglia di una ripiena deve reggere un ripieno umido senza aprirsi.

I culurgiones vanno per un'altra strada: il disciplinare vuole una sfoglia di semola e farina con strutto, acqua e sale, senza uovo, chiusa a mano con almeno dieci pieghe a spiga. I nostri pansoti, invece, sono fatti con farina di grano tenero e semola di grano duro biologiche e con uova da allevamento a terra italiane. In Sardegna, insomma, l'uovo lo lasciano alle galline, noi no. Sono due scuole e danno due risultati, buoni tutti e due.

Va tenuta in frigorifero, fra 0 e 4 gradi, rispettando la data indicata sulla confezione. Se è fatta in casa, si mangia in un paio di giorni oppure si congela subito.

Quanto duri una ripiena dipende da come è stata confezionata. Lo ha misurato un gruppo dell'Università di Sassari: Sanguinetti e colleghi hanno pastorizzato della pasta fresca ripiena di formaggio e l'hanno confezionata in due modi, in atmosfera protettiva - una miscela di azoto e anidride carbonica al posto dell'aria - e in aria normale, tenendola poi a 4 gradi per sei settimane. In atmosfera protettiva è rimasta senza muffe per 42 giorni, in aria si è guastata fra il settimo e il quattordicesimo Sanguinetti 2011 [10]. Lo studio riguarda un solo prodotto industriale, però il messaggio vale anche a casa: una volta aperta la confezione, il conto alla rovescia accelera.

In frigorifero

La Food Standards Agency, l'ente britannico per la sicurezza alimentare, indica per il frigorifero di casa una temperatura fra 0 e 5 gradi FSA [11]; per la pasta fresca la legge italiana chiede 4. La ripiena fatta in casa, che non ha avuto pastorizzazione né confezione, è la più delicata: conviene stenderla su un vassoio infarinato, coprirla e mangiarla entro un paio di giorni. Di solito è il ripieno umido, di ricotta, di carne o di pesce, la parte che si guasta per prima.

Fuori dal frigo non va lasciata a lungo: il servizio di sicurezza alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura statunitense consiglia di buttare la pasta fresca rimasta per più di due ore sopra i 4 gradi USDA FSIS [12].

C'è poi un batterio da conoscere, la Listeria, che a differenza di molti altri riesce a moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero. Per questo l'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, raccomanda di tenere il frigo ben freddo EFSA [13]. L'Istituto Superiore di Sanità indica come più esposti anziani, donne in gravidanza, neonati e persone con difese immunitarie basse ISS [14]. Per loro le date di scadenza vanno rispettate alla lettera.

In freezer

A 18 gradi sotto zero la pasta ripiena si conserva per mesi e secondo la FSA un alimento si può congelare fino alla data di scadenza indicata in confezione FSA [11]. Il congelamento ferma i batteri senza ucciderli, quindi conviene congelare la pasta appena comprata o appena fatta.

Il metodo casalingo che funziona meglio è separare i pezzi: si dispongono distanziati su un vassoio infarinato, si mettono in freezer finché non sono duri e solo allora si passano in un sacchetto. Così non si attaccano fra loro e ne tiri fuori quanti ne servono. Al momento di cuocerla si butta direttamente nell'acqua che bolle, ancora congelata, poiché scongelata in frigo la sfoglia si bagna e si rompe.

Servono una sfoglia all'uovo sottile, un ripieno asciutto e poca aria dentro. Le ricette di pasta fresca ripiena cambiano nel ripieno, mentre la tecnica resta questa.

Se l'idea di stendere la sfoglia a mano ti spaventa un po', da noi ci sono gli eventi di pasta making, dove si impasta e si chiude insieme e alla fine si mangia quello che si è fatto. Il rischio di errori resta. Almeno li assaggi in compagnia.

Più il ripieno è ricco, più il condimento si fa da parte. È la nostra regola e la tradizione ci dà ragione.

I tortellini bolognesi stanno nel brodo, i pansoti liguri con la salsa di noci, molte ripiene di zucca o di magro con burro e salvia. Il condimento accompagna: una ripiena di carne sotto un ragù pesante è una ripetizione, non un piatto. Se il ripieno ha già tutto, al condimento basta tenere compagnia.

Prezzi di riferimento ufficiali non ce ne sono e il prezzo cambia molto con il ripieno e con la lavorazione.

L'Osservatorio prezzi del Ministero delle Imprese, che segue ogni mese i beni di largo consumo, non rileva la pasta fresca né la ripiena MIMIT [15]. Serie pubbliche di altri enti non ne abbiamo trovate. Quello che fa salire il prezzo si vede a occhio: la quota di ripieno sul peso, il tipo di ripieno, con la carne e il pesce che costano più delle verdure, la presenza dell'uovo, la chiusura a mano e il marchio di un'indicazione geografica. Al banco chiedi sempre il prezzo al chilo, poiché le confezioni hanno pesi diversi e il confronto a occhio inganna. Il prezzo più alto, alla fine, lo paga chi la compra e poi la dimentica in fondo al frigo.

Quanto dura in frigo la pasta fresca ripiena?

Quella confezionata dura fino alla data indicata, purché resti fra 0 e 4 gradi e la confezione sia chiusa. Una volta aperta va consumata in breve tempo. Quella fatta in casa conviene mangiarla entro un paio di giorni oppure congelarla subito.

Si può congelare la pasta fresca ripiena?

Sì, a 18 gradi sotto zero si conserva per mesi. Conviene congelare i pezzi separati su un vassoio e poi passarli in un sacchetto, così non si attaccano. Il congelamento ferma i batteri senza eliminarli, quindi la pasta va congelata quando è ancora fresca.

Come si cuoce la pasta ripiena congelata?

Si cuoce direttamente nell'acqua bollente, senza scongelarla. Serve un minuto o due in più rispetto alla fresca. Scongelata in frigorifero, la sfoglia si inumidisce e tende ad aprirsi in cottura.

La pasta fresca ripiena di pesce si conserva allo stesso modo?

Sì, con un'attenzione in più: il pesce è fra gli ingredienti più deperibili. Una ripiena di pesce fatta in casa va cotta in giornata oppure congelata subito; in frigorifero si tiene nella parte più fredda.

Che differenza c'è fra pasta fresca e pasta stabilizzata?

La pasta fresca va tenuta in frigorifero a non più di 4 gradi. La pasta stabilizzata ha meno acqua libera e un trattamento che le permette di stare sullo scaffale a temperatura ambiente. Le regole le fissa il DPR 187 del 2001.

Quali sono i tipi di pasta fresca ripiena più famosi?

Tortellini, cappelletti e anolini in Emilia-Romagna, agnolotti e plin in Piemonte, casoncelli in Lombardia, pansoti in Liguria, culurgiones in Sardegna, cjalzòns in Friuli. Solo due hanno l'IGP: i Cappellacci di zucca ferraresi e i Culurgionis d'Ogliastra.