Grano e legumi, insieme nell’impasto
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #1 • id=datasource-0
Da miscusi una delle semole della Superpasta è un blend con legumi, quindi questo articolo lo scriviamo con le mani in pasta, nel senso più letterale che ci sia.
La pasta di legumi è pasta ottenuta da farina di legumi: lenticchie, ceci, piselli, fave o lupini. Le versioni in commercio si dividono in due famiglie. Ci sono quelle fatte di soli legumi, che di grano non hanno niente, e quelle in cui la farina di legumi si aggiunge alla semola di grano duro, che la legge italiana chiama paste speciali. Le due famiglie hanno valori nutrizionali distanti e l'unico modo di distinguerle è l'elenco degli ingredienti.
La pasta di legumi è pasta ottenuta da farina di legumi: lenticchie, ceci, piselli, fave o lupini. Le versioni in commercio si dividono in due famiglie. Ci sono quelle fatte di soli legumi, che di grano non hanno niente, e quelle in cui la farina di legumi si aggiunge alla semola di grano duro, che la legge italiana chiama paste speciali. Le due famiglie hanno valori nutrizionali distanti e l'unico modo di distinguerle è l'elenco degli ingredienti.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #2 • id=datasource-1
Al grano manca un aminoacido, al legume un altro. Nello stesso impasto si coprono a vicenda e la proteina migliora.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #3 • id=datasource-2
Le due paste che si chiamano allo stesso modo
Una è fatta soltanto di legumi, l'altra è pasta di semola con farina di legumi. La differenza la scrive la legge e per una volta la scrive chiara.
Il testo di riferimento è il decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001 n. 187, il regolamento italiano sugli sfarinati - il nome tecnico di farine e semole - e sulle paste alimentari. L'articolo 6 riserva la denominazione - il nome legale con cui un prodotto si vende - "pasta di semola di grano duro" ai prodotti ottenuti esclusivamente da semola di grano duro e acqua. L'articolo 7 apre una porta: consente le paste speciali, cioè "le paste di cui all'articolo 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero", e impone che la denominazione riporti la pasta di base completata dalla menzione dell'ingrediente che la caratterizza DPR 187/2001 [1].
Una pasta di semola con farina di ceci è quindi una pasta speciale e in etichetta si chiama per quello che è. Una pasta di sole lenticchie, invece, esce dal perimetro di quel decreto, poiché non contiene semola, e prende il nome secondo le regole europee sull'etichettatura Reg. UE 1169/2011 [2].
Lo stesso regolamento, all'articolo 22, contiene la regola che ti serve davanti allo scaffale: quando un ingrediente compare nella denominazione o è messo in evidenza sulla confezione, la sua percentuale va dichiarata. Se il nome dice "ceci", la percentuale di ceci è un tuo diritto e sta in etichetta.
Il testo di riferimento è il decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001 n. 187, il regolamento italiano sugli sfarinati - il nome tecnico di farine e semole - e sulle paste alimentari. L'articolo 6 riserva la denominazione - il nome legale con cui un prodotto si vende - "pasta di semola di grano duro" ai prodotti ottenuti esclusivamente da semola di grano duro e acqua. L'articolo 7 apre una porta: consente le paste speciali, cioè "le paste di cui all'articolo 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero", e impone che la denominazione riporti la pasta di base completata dalla menzione dell'ingrediente che la caratterizza DPR 187/2001 [1].
Una pasta di semola con farina di ceci è quindi una pasta speciale e in etichetta si chiama per quello che è. Una pasta di sole lenticchie, invece, esce dal perimetro di quel decreto, poiché non contiene semola, e prende il nome secondo le regole europee sull'etichettatura Reg. UE 1169/2011 [2].
Lo stesso regolamento, all'articolo 22, contiene la regola che ti serve davanti allo scaffale: quando un ingrediente compare nella denominazione o è messo in evidenza sulla confezione, la sua percentuale va dichiarata. Se il nome dice "ceci", la percentuale di ceci è un tuo diritto e sta in etichetta.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #4 • id=datasource-3
Come si legge l'etichetta in mezzo minuto
Tre righe, trenta secondi, e al supermercato fai la figura di chi se ne intende.
| 1. Il primo ingrediente. Se apre con "semola di grano duro", hai una pasta speciale in cui il legume completa il grano. Se apre con una farina di legumi, il legume è la base. |
| 2. La percentuale accanto al legume. È obbligatoria quando il legume è nel nome del prodotto. Una pasta che dichiara farina di ceci al 50% è una cosa; una che la dichiara al 12% è un'altra. |
| 3. La riga delle proteine nella tabella nutrizionale. Sotto vedrai perché è il numero che riassume tutto il resto. |
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #5 • id=datasource-4
Perché i valori nutrizionali che trovi in giro sono quasi sempre sbagliati
Perché quasi tutte le pagine italiane pubblicano i valori del legume secco e li presentano come valori della pasta.
Sembra una pignoleria da nutrizionisti. Abbiamo controllato le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il centro di ricerca del Ministero dell'agricoltura: contengono le lenticchie secche, i ceci secchi, i piselli secchi e la pasta di semola, mentre non contengono nessuna voce per le farine di legumi né per la pasta di legumi CREA [3]. Nella banca dati statunitense FoodData Central la situazione è la stessa: per la pasta di legumi esistono soltanto voci caricate dai produttori, cioè etichette USDA [4].
E i numeri sono proprio diversi. Le lenticchie secche hanno 22,7 grammi di proteine e 13,8 di fibra per 100 grammi, mentre una pasta di sole lenticchie in commercio ne dichiara 26 e 7,6. Colpa della lavorazione: la farina viene decorticata - privata della buccia - poi impastata ed estrusa, cioè spinta attraverso gli stampi che danno il formato, e quello che esce è un altro alimento.
Sembra una pignoleria da nutrizionisti. Abbiamo controllato le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il centro di ricerca del Ministero dell'agricoltura: contengono le lenticchie secche, i ceci secchi, i piselli secchi e la pasta di semola, mentre non contengono nessuna voce per le farine di legumi né per la pasta di legumi CREA [3]. Nella banca dati statunitense FoodData Central la situazione è la stessa: per la pasta di legumi esistono soltanto voci caricate dai produttori, cioè etichette USDA [4].
E i numeri sono proprio diversi. Le lenticchie secche hanno 22,7 grammi di proteine e 13,8 di fibra per 100 grammi, mentre una pasta di sole lenticchie in commercio ne dichiara 26 e 7,6. Colpa della lavorazione: la farina viene decorticata - privata della buccia - poi impastata ed estrusa, cioè spinta attraverso gli stampi che danno il formato, e quello che esce è un altro alimento.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #6 • id=datasource-5
I valori nutrizionali della pasta di legumi, con la fonte accanto
Per la pasta di legumi finita gli unici dati disponibili sono le dichiarazioni dei produttori. Li mettiamo accanto alla pasta di semola, che invece ha una voce istituzionale.
Fonti: dichiarazioni nutrizionali dei produttori per le prime tre colonne, tabelle CREA per la quarta CREA [3].
Due cose meritano attenzione. La prima è quanto varia la categoria al suo interno: due paste di soli legumi dichiarano 13,5 e 7,6 grammi di fibra, quasi il doppio l'una dell'altra, con lo stesso nome sullo scaffale. Quando leggi che la pasta di legumi ha molta fibra, quindi, stai leggendo una media e le medie al supermercato non si vendono: il numero vero sta sulla confezione che hai in mano.
La seconda riguarda la terza colonna. Un blend di semola e legume si colloca fra i due mondi per costruzione: fibra e proteine salgono rispetto alla pasta di grano e sulle proteine c'è anche di più, come si vede subito sotto.
| Per 100 g di prodotto secco | Pasta di soli legumi, lenticchie rosse e ceci | Pasta di sole lenticchie rosse | Blend 50% semola integrale e 50% ceci | Pasta di semola (CREA 000800) |
|---|---|---|---|---|
| Carboidrati | 47,1 g | 50 g | 56 g | 72,7 g |
| di cui zuccheri | 2,0 g | 1,2 g | 1,9 g | 2,2 g |
| Fibra | 13,5 g | 7,6 g | 10 g | 1,7 g |
| Proteine | 24 g | 26 g | 17 g | 13,5 g |
| Grassi | 3,0 g | 1,7 g | 3,9 g | 1,2 g |
Fonti: dichiarazioni nutrizionali dei produttori per le prime tre colonne, tabelle CREA per la quarta CREA [3].
Due cose meritano attenzione. La prima è quanto varia la categoria al suo interno: due paste di soli legumi dichiarano 13,5 e 7,6 grammi di fibra, quasi il doppio l'una dell'altra, con lo stesso nome sullo scaffale. Quando leggi che la pasta di legumi ha molta fibra, quindi, stai leggendo una media e le medie al supermercato non si vendono: il numero vero sta sulla confezione che hai in mano.
La seconda riguarda la terza colonna. Un blend di semola e legume si colloca fra i due mondi per costruzione: fibra e proteine salgono rispetto alla pasta di grano e sulle proteine c'è anche di più, come si vede subito sotto.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #7 • id=datasource-6
Le proteine: quante sono e quanto valgono
Sono molte più che nella pasta di grano e la loro qualità dipende da un aminoacido che ai legumi manca.
Le proteine dei legumi sono povere di aminoacidi solforati, cioè quelli che contengono zolfo come la metionina e la cisteina; quelle dei cereali sono povere di lisina. Poiché il punteggio di qualità di una proteina viene fissato dal suo aminoacido più scarso, mettere insieme le due fonti alza il punteggio della miscela sopra quello di ciascuna. La rassegna più completa sul tema calcola il DIAAS - l'indice con cui la FAO raccomanda di misurare la qualità proteica - su decine di serie di dati: il frumento sta a 48, il pisello a 70, e il pisello con il frumento in rapporto 60 a 40 arriva a 85 Herreman 2020 [5]. L'indice e il metodo sono definiti in un documento di consultazione degli esperti FAO del 2013 FAO 2013 [6].
Su un prodotto finito la cosa è stata misurata. In paste di soli legumi la lisina risulta di oltre il 50% sopra la raccomandazione internazionale, mentre in una pasta priva di glutine a base di cereali sta a meno della metà Laleg 2016 [7]. Il punto più alto della curva sta quindi dove cereale e legume stanno nello stesso impasto, dove due proteine che da sole zoppicano si danno una mano.
Un dettaglio sui ceci. La frase "i legumi sono limitanti in metionina" - cioè hanno la metionina come aminoacido più scarso - regge per lenticchie, piselli e fave, mentre nei ceci l'aminoacido limitante misurato con bioassaggio, una prova sugli animali di laboratorio, è il triptofano Nosworthy 2017 [8].
Le proteine dei legumi sono povere di aminoacidi solforati, cioè quelli che contengono zolfo come la metionina e la cisteina; quelle dei cereali sono povere di lisina. Poiché il punteggio di qualità di una proteina viene fissato dal suo aminoacido più scarso, mettere insieme le due fonti alza il punteggio della miscela sopra quello di ciascuna. La rassegna più completa sul tema calcola il DIAAS - l'indice con cui la FAO raccomanda di misurare la qualità proteica - su decine di serie di dati: il frumento sta a 48, il pisello a 70, e il pisello con il frumento in rapporto 60 a 40 arriva a 85 Herreman 2020 [5]. L'indice e il metodo sono definiti in un documento di consultazione degli esperti FAO del 2013 FAO 2013 [6].
Su un prodotto finito la cosa è stata misurata. In paste di soli legumi la lisina risulta di oltre il 50% sopra la raccomandazione internazionale, mentre in una pasta priva di glutine a base di cereali sta a meno della metà Laleg 2016 [7]. Il punto più alto della curva sta quindi dove cereale e legume stanno nello stesso impasto, dove due proteine che da sole zoppicano si danno una mano.
Un dettaglio sui ceci. La frase "i legumi sono limitanti in metionina" - cioè hanno la metionina come aminoacido più scarso - regge per lenticchie, piselli e fave, mentre nei ceci l'aminoacido limitante misurato con bioassaggio, una prova sugli animali di laboratorio, è il triptofano Nosworthy 2017 [8].
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #8 • id=datasource-7
La pasta di legumi contiene carboidrati
Sì, ed è un piatto di carboidrati a tutti gli effetti. Ne ha da un quarto a un terzo in meno della pasta di semola.
In tabella si va da 47 a 56 grammi per 100 grammi di prodotto secco, contro i 72,7 della pasta di semola. Chi la compra per togliere i carboidrati dalla dieta, insomma, ne toglie una parte: per toglierli tutti servirebbe un altro scaffale e pure un altro ristorante. Chi mangia pasta di legumi mangia carboidrati, con più proteine e più fibra accanto.
Se il tema è il posto dei carboidrati in una giornata, lo trattiamo per esteso in a cosa servono i carboidrati e in la pasta fa ingrassare?.
In tabella si va da 47 a 56 grammi per 100 grammi di prodotto secco, contro i 72,7 della pasta di semola. Chi la compra per togliere i carboidrati dalla dieta, insomma, ne toglie una parte: per toglierli tutti servirebbe un altro scaffale e pure un altro ristorante. Chi mangia pasta di legumi mangia carboidrati, con più proteine e più fibra accanto.
Se il tema è il posto dei carboidrati in una giornata, lo trattiamo per esteso in a cosa servono i carboidrati e in la pasta fa ingrassare?.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #9 • id=datasource-8
Indice glicemico: che cosa lo governa in un piatto di pasta
Nella pasta l'indice glicemico - la velocità con cui un alimento fa salire lo zucchero nel sangue, misurata contro il glucosio - dipende più dalla struttura del prodotto che dalla farina di partenza e le formulazioni con legumi si collocano nella fascia bassa.
Una rassegna sistematica - la ricerca che raccoglie in modo esaustivo gli studi su una domanda - ha raccolto i valori di indice glicemico misurati su 95 prodotti a base di pasta e li ha divisi per categoria: la media della categoria con legumi è 46, contro 55 della pasta di frumento raffinato Di Pede 2021 [10]. Gli autori attribuiscono il comportamento della pasta alla sua microstruttura, compatta e densa, che limita l'accesso degli enzimi ai granuli di amido.
Dentro ogni categoria i valori però si muovono parecchio e a spostarli sono la formulazione e il processo più della materia prima: fra le paste con legumi misurate dagli studi primari si va da poco più di 20 a oltre 50. Un numero unico da attribuire alla pasta di legumi quindi non esiste e chi lo scrive sta semplificando.
C'è poi una leva che vale per qualunque pasta e che conosce bene chiunque abbia scaldato gli avanzi del giorno prima. Su dodici adulti sani la pasta di ceci appena cotta ha dato indice glicemico 39 e la stessa pasta raffreddata in frigorifero per ventiquattro ore e riscaldata è scesa a 33, con l'amido resistente - la quota di amido che sfugge alla digestione - raddoppiato Bojarczuk 2024 [11]. Dodici persone sono poche e il meccanismo è lo stesso che abbiamo raccontato parlando di amido resistente e pasta raffreddata.
Una rassegna sistematica - la ricerca che raccoglie in modo esaustivo gli studi su una domanda - ha raccolto i valori di indice glicemico misurati su 95 prodotti a base di pasta e li ha divisi per categoria: la media della categoria con legumi è 46, contro 55 della pasta di frumento raffinato Di Pede 2021 [10]. Gli autori attribuiscono il comportamento della pasta alla sua microstruttura, compatta e densa, che limita l'accesso degli enzimi ai granuli di amido.
Dentro ogni categoria i valori però si muovono parecchio e a spostarli sono la formulazione e il processo più della materia prima: fra le paste con legumi misurate dagli studi primari si va da poco più di 20 a oltre 50. Un numero unico da attribuire alla pasta di legumi quindi non esiste e chi lo scrive sta semplificando.
C'è poi una leva che vale per qualunque pasta e che conosce bene chiunque abbia scaldato gli avanzi del giorno prima. Su dodici adulti sani la pasta di ceci appena cotta ha dato indice glicemico 39 e la stessa pasta raffreddata in frigorifero per ventiquattro ore e riscaldata è scesa a 33, con l'amido resistente - la quota di amido che sfugge alla digestione - raddoppiato Bojarczuk 2024 [11]. Dodici persone sono poche e il meccanismo è lo stesso che abbiamo raccontato parlando di amido resistente e pasta raffreddata.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #10 • id=datasource-9
La pasta di legumi fa ingrassare?
Nessun alimento fa ingrassare da solo e la domanda giusta è un'altra: che cosa è stato effettivamente misurato.
Uno studio dell'Università di Milano ha confrontato pasta di lenticchie, pasta di ceci, pasta di grano duro e una pasta priva di glutine su adulti sani, consumatori abituali di pasta, condendo tutto con salsa di pomodoro. Nel protocollo con pasto libero successivo, l'energia assunta a quel pasto è risultata inferiore di circa il 20% dopo la pasta di lenticchie rispetto alla pasta di grano duro, con un effetto simile dopo quella di ceci Cioffi 2024 [12].
Tre precisazioni servono a leggere il dato per quello che è. La prima: i ricercatori hanno misurato il consumo in quel momento e non il peso corporeo nelle settimane successive, quindi il lavoro non dice niente sul dimagrimento. La seconda: l'effetto è emerso in modo netto negli uomini, mentre nel secondo protocollo soltanto nelle donne, su campioni piccoli. La terza: si tratta di uno studio singolo, quindi va preso come un'osservazione che altre ricerche dovranno confermare.
Se cerchi una risposta su quanto mangi in una giornata, l'unica scala che conta è la giornata intera, di cui un piatto è soltanto un pezzo. Ne abbiamo scritto in pasta a dieta e in la pasta fa ingrassare?.
Uno studio dell'Università di Milano ha confrontato pasta di lenticchie, pasta di ceci, pasta di grano duro e una pasta priva di glutine su adulti sani, consumatori abituali di pasta, condendo tutto con salsa di pomodoro. Nel protocollo con pasto libero successivo, l'energia assunta a quel pasto è risultata inferiore di circa il 20% dopo la pasta di lenticchie rispetto alla pasta di grano duro, con un effetto simile dopo quella di ceci Cioffi 2024 [12].
Tre precisazioni servono a leggere il dato per quello che è. La prima: i ricercatori hanno misurato il consumo in quel momento e non il peso corporeo nelle settimane successive, quindi il lavoro non dice niente sul dimagrimento. La seconda: l'effetto è emerso in modo netto negli uomini, mentre nel secondo protocollo soltanto nelle donne, su campioni piccoli. La terza: si tratta di uno studio singolo, quindi va preso come un'osservazione che altre ricerche dovranno confermare.
Se cerchi una risposta su quanto mangi in una giornata, l'unica scala che conta è la giornata intera, di cui un piatto è soltanto un pezzo. Ne abbiamo scritto in pasta a dieta e in la pasta fa ingrassare?.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #11 • id=datasource-10
La consistenza è il vero mestiere
È la variabile su cui una pasta di legumi si gioca tutto e c'è un numero che lo misura.
Nello stesso studio di Milano i partecipanti hanno valutato le paste su una scala di dieci centimetri. La pasta di grano duro ha preso 8,9 per la consistenza, quella di sole lenticchie 4,1 e quella di soli ceci 3,5, con differenze statisticamente solide Cioffi 2024 [12]. Parliamo di italiani che mangiano pasta almeno cinque volte a settimana, quindi di un giudizio allenato.
La ragione è strutturale. Nella pasta di grano la rete proteica - la maglia di proteine che tiene insieme l'impasto, nel grano il glutine - si forma durante l'essiccamento e regge i granuli di amido in cottura; in una pasta di soli legumi quella rete si forma invece durante la cottura stessa e le misure su paste di fava, lenticchia e fagiolo nero danno fermezza, coesività ed elasticità inferiori, con un assorbimento d'acqua molto più alto Laleg 2016 [7].
Da qui viene la scelta del blend: la semola di grano duro dà la maglia che tiene la cottura, il legume aggiunge proteine e fibra. Su come si cuoce e si condisce una pasta con i legumi abbiamo scritto un pezzo a parte, perché è un mestiere in sé.
Nello stesso studio di Milano i partecipanti hanno valutato le paste su una scala di dieci centimetri. La pasta di grano duro ha preso 8,9 per la consistenza, quella di sole lenticchie 4,1 e quella di soli ceci 3,5, con differenze statisticamente solide Cioffi 2024 [12]. Parliamo di italiani che mangiano pasta almeno cinque volte a settimana, quindi di un giudizio allenato.
La ragione è strutturale. Nella pasta di grano la rete proteica - la maglia di proteine che tiene insieme l'impasto, nel grano il glutine - si forma durante l'essiccamento e regge i granuli di amido in cottura; in una pasta di soli legumi quella rete si forma invece durante la cottura stessa e le misure su paste di fava, lenticchia e fagiolo nero danno fermezza, coesività ed elasticità inferiori, con un assorbimento d'acqua molto più alto Laleg 2016 [7].
Da qui viene la scelta del blend: la semola di grano duro dà la maglia che tiene la cottura, il legume aggiunge proteine e fibra. Su come si cuoce e si condisce una pasta con i legumi abbiamo scritto un pezzo a parte, perché è un mestiere in sé.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #12 • id=datasource-11
Da miscusi i legumi sono dentro la semola
Sei arrivato qui per sapere che cosa c'è dentro la pasta di legumi e adesso ne sai abbastanza da fare il pignolo anche con noi. Fai pure.
Noi abbiamo scelto il blend, per le ragioni che hai appena letto. Una delle semole con cui facciamo la Superpasta è un blend con legumi, accanto a quelle biologiche di grano duro Kronos e di grani antichi macinati a pietra come il Perciasacchi. È il formato del nostro menu con più proteine: oltre 17 grammi per porzione (dati miscusi [13]).
Se ti interessa la materia prima, il resto delle nostre semole è raccontato nel pezzo sui grani antichi e in quello sulla materia prima.
Vieni a provarla: scegli un piatto dal menu oppure fai il tuo make your own, decidendo formato, condimento e fonte proteica uno per uno. Chi corre, chi è a dieta, chi mangia vegetale: da miscusi mangia quasi chiunque. Prenota il tuo posto e chiedi la semola con legumi.
Noi abbiamo scelto il blend, per le ragioni che hai appena letto. Una delle semole con cui facciamo la Superpasta è un blend con legumi, accanto a quelle biologiche di grano duro Kronos e di grani antichi macinati a pietra come il Perciasacchi. È il formato del nostro menu con più proteine: oltre 17 grammi per porzione (dati miscusi [13]).
Se ti interessa la materia prima, il resto delle nostre semole è raccontato nel pezzo sui grani antichi e in quello sulla materia prima.
Vieni a provarla: scegli un piatto dal menu oppure fai il tuo make your own, decidendo formato, condimento e fonte proteica uno per uno. Chi corre, chi è a dieta, chi mangia vegetale: da miscusi mangia quasi chiunque. Prenota il tuo posto e chiedi la semola con legumi.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #13 • id=datasource-12
Le risposte veloci (FAQ)
Che cos'è la pasta di legumi?
È pasta ottenuta da farina di legumi, in genere lenticchie, ceci, piselli o fave, e la trovi anche come pasta con farina di legumi o pasta di farina di legumi: i nomi cambiano, i prodotti restano due. Ci sono le paste di soli legumi, senza grano, e le paste di semola di grano duro con aggiunta di farina di legumi, che la legge italiana chiama paste speciali. L'elenco degli ingredienti è l'unico modo di distinguerle.
La pasta di legumi contiene carboidrati?
Sì. Le etichette dichiarano da 47 a 56 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto secco, contro i 72,7 della pasta di semola secondo le tabelle CREA. È quindi un piatto di carboidrati, con più proteine e più fibra della pasta di grano.
Quante proteine ha la pasta di legumi?
Le paste di soli legumi dichiarano fra 24 e 26 grammi per 100 grammi di prodotto secco, i blend con la semola intorno a 17, la pasta di semola 13,5. Le soglie europee per i claim, le diciture nutrizionali ammesse in etichetta, sono però in percentuale di energia: "fonte di proteine" richiede il 12% dell'energia da proteine, "alto contenuto di proteine" il 20%, e un blend al 50% si ferma poco sotto la seconda Reg. CE 1924/2006 [9].
La pasta di legumi ha un indice glicemico basso?
Nella rassegna sistematica sulle paste la categoria con legumi ha una media di 46 contro il 55 della pasta di frumento raffinato, quindi si colloca nella fascia bassa. Dentro la categoria i valori variano parecchio, perché a spostarli sono la formulazione e il processo e un numero unico valido per tutte le paste di legumi non esiste.
La pasta di legumi fa ingrassare?
Nessun alimento fa ingrassare da solo. In uno studio dell'Università di Milano, l'energia assunta al pasto libero successivo è risultata inferiore di circa il 20% dopo la pasta di lenticchie rispetto alla pasta di grano duro. I ricercatori hanno misurato il consumo in quel momento e non il peso corporeo, quindi il lavoro non dice nulla sul dimagrimento, ed è uno studio singolo su campioni piccoli.
La pasta di legumi va bene per chi è celiaco?
Una pasta di soli legumi non contiene grano, mentre una pasta speciale con semola di grano duro sì. Al di là dell'ingrediente, in un ristorante conta anche come viene cotta: cuocere pasta priva di glutine nella stessa acqua della pasta di grano porta il glutine sopra il limite di legge. I piatti miscusi non sono adatti a chi è celiaco.
Quali sono i valori nutrizionali della pasta di lenticchie?
Una pasta di sole lenticchie rosse in commercio dichiara 50 grammi di carboidrati, 7,6 di fibra, 26 di proteine e 1,7 di grassi per 100 grammi di prodotto secco; quella usata nello studio dell'Università di Milano 45,7 di carboidrati, 12,6 di fibra e 26,4 di proteine Cioffi 2024 [12]. Le tabelle CREA non hanno una voce per la pasta di lenticchie, quindi molte pagine pubblicano i valori delle lenticchie secche, che sono un altro alimento.
Quali sono i valori nutrizionali della pasta di ceci?
La pasta di soli ceci usata nello studio dell'Università di Milano ha 43,6 grammi di carboidrati, 14 di fibra, 22,3 di proteine e 6,6 di grassi per 100 grammi Cioffi 2024 [12]. Da una marca all'altra i numeri cambiano, quindi fa fede la confezione.
Quali sono i valori nutrizionali della farina di piselli?
Le tabelle del CREA non hanno una voce per la farina di piselli né per la pasta di piselli, quindi i dati affidabili sono quelli dell'etichetta del prodotto che compri. Sulla qualità della proteina c'è un numero misurato: nel DIAAS, l'indice FAO della qualità proteica, il pisello arriva a 70 contro il 48 del frumento Herreman 2020 [5].
Come si sceglie una pasta di legumi economica, o bio?
Sul prezzo non esiste una rilevazione recente e affidabile, quindi cifre non ne diamo. Per confrontare due confezioni conviene mettere accanto il prezzo al chilo e la percentuale di legume dichiarata, poiché è quella che ti dice quanto legume stai pagando. La dicitura biologica certifica come sono stati coltivati i legumi e non dice nulla sui valori nutrizionali.
La pasta di legumi gonfia come i legumi interi?
No, e il motivo è nel processo. I legumi contengono oligosaccaridi che l'intestino umano non digerisce, e la pastificazione insieme alla cottura ne elimina dal 41 al 73% secondo il legume. Un piatto di pasta con i legumi è quindi cosa diversa da una scodella di legumi interi.
È pasta ottenuta da farina di legumi, in genere lenticchie, ceci, piselli o fave, e la trovi anche come pasta con farina di legumi o pasta di farina di legumi: i nomi cambiano, i prodotti restano due. Ci sono le paste di soli legumi, senza grano, e le paste di semola di grano duro con aggiunta di farina di legumi, che la legge italiana chiama paste speciali. L'elenco degli ingredienti è l'unico modo di distinguerle.
La pasta di legumi contiene carboidrati?
Sì. Le etichette dichiarano da 47 a 56 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto secco, contro i 72,7 della pasta di semola secondo le tabelle CREA. È quindi un piatto di carboidrati, con più proteine e più fibra della pasta di grano.
Quante proteine ha la pasta di legumi?
Le paste di soli legumi dichiarano fra 24 e 26 grammi per 100 grammi di prodotto secco, i blend con la semola intorno a 17, la pasta di semola 13,5. Le soglie europee per i claim, le diciture nutrizionali ammesse in etichetta, sono però in percentuale di energia: "fonte di proteine" richiede il 12% dell'energia da proteine, "alto contenuto di proteine" il 20%, e un blend al 50% si ferma poco sotto la seconda Reg. CE 1924/2006 [9].
La pasta di legumi ha un indice glicemico basso?
Nella rassegna sistematica sulle paste la categoria con legumi ha una media di 46 contro il 55 della pasta di frumento raffinato, quindi si colloca nella fascia bassa. Dentro la categoria i valori variano parecchio, perché a spostarli sono la formulazione e il processo e un numero unico valido per tutte le paste di legumi non esiste.
La pasta di legumi fa ingrassare?
Nessun alimento fa ingrassare da solo. In uno studio dell'Università di Milano, l'energia assunta al pasto libero successivo è risultata inferiore di circa il 20% dopo la pasta di lenticchie rispetto alla pasta di grano duro. I ricercatori hanno misurato il consumo in quel momento e non il peso corporeo, quindi il lavoro non dice nulla sul dimagrimento, ed è uno studio singolo su campioni piccoli.
La pasta di legumi va bene per chi è celiaco?
Una pasta di soli legumi non contiene grano, mentre una pasta speciale con semola di grano duro sì. Al di là dell'ingrediente, in un ristorante conta anche come viene cotta: cuocere pasta priva di glutine nella stessa acqua della pasta di grano porta il glutine sopra il limite di legge. I piatti miscusi non sono adatti a chi è celiaco.
Quali sono i valori nutrizionali della pasta di lenticchie?
Una pasta di sole lenticchie rosse in commercio dichiara 50 grammi di carboidrati, 7,6 di fibra, 26 di proteine e 1,7 di grassi per 100 grammi di prodotto secco; quella usata nello studio dell'Università di Milano 45,7 di carboidrati, 12,6 di fibra e 26,4 di proteine Cioffi 2024 [12]. Le tabelle CREA non hanno una voce per la pasta di lenticchie, quindi molte pagine pubblicano i valori delle lenticchie secche, che sono un altro alimento.
Quali sono i valori nutrizionali della pasta di ceci?
La pasta di soli ceci usata nello studio dell'Università di Milano ha 43,6 grammi di carboidrati, 14 di fibra, 22,3 di proteine e 6,6 di grassi per 100 grammi Cioffi 2024 [12]. Da una marca all'altra i numeri cambiano, quindi fa fede la confezione.
Quali sono i valori nutrizionali della farina di piselli?
Le tabelle del CREA non hanno una voce per la farina di piselli né per la pasta di piselli, quindi i dati affidabili sono quelli dell'etichetta del prodotto che compri. Sulla qualità della proteina c'è un numero misurato: nel DIAAS, l'indice FAO della qualità proteica, il pisello arriva a 70 contro il 48 del frumento Herreman 2020 [5].
Come si sceglie una pasta di legumi economica, o bio?
Sul prezzo non esiste una rilevazione recente e affidabile, quindi cifre non ne diamo. Per confrontare due confezioni conviene mettere accanto il prezzo al chilo e la percentuale di legume dichiarata, poiché è quella che ti dice quanto legume stai pagando. La dicitura biologica certifica come sono stati coltivati i legumi e non dice nulla sui valori nutrizionali.
La pasta di legumi gonfia come i legumi interi?
No, e il motivo è nel processo. I legumi contengono oligosaccaridi che l'intestino umano non digerisce, e la pastificazione insieme alla cottura ne elimina dal 41 al 73% secondo il legume. Un piatto di pasta con i legumi è quindi cosa diversa da una scodella di legumi interi.
↳ Sottosezione
ArticleSubsection
child #14 • id=datasource-13
Fonti
| 1. DPR 9 febbraio 2001 n. 187, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, articoli 6 e 7. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001-02-09;187 |
| 2. Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, articoli 17 e 22. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1169 |
| 3. CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, Tabelle di composizione degli alimenti, voci 000800 pasta di semola e 004500 lenticchie secche. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000800 |
| 4. USDA, FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/ |
| 5. Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC, Comprehensive overview of the quality of plant- and animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score, Food Science & Nutrition, 2020. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7590266/ |
| 6. FAO, Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO expert consultation, Food and Nutrition Paper 92, 2013. https://openknowledge.fao.org/handle/20.500.14283/i3124e |
| 7. Laleg K, Cassan D, Barron C, Prabhasankar P, Micard V, Structural, culinary, nutritional and anti-nutritional properties of high protein, gluten free, 100% legume pasta, PLOS ONE, 2016. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5014310/ |
| 8. Nosworthy MG, Neufeld J, Frohlich P, Young G, Malcolmson L, House JD, Determination of the protein quality of cooked Canadian pulses, Food Science & Nutrition, 2017. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5521049/ |
| 9. Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, allegato. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:32006R1924 |
| 10. Di Pede G, Dodi R, Scarpa C, Brighenti F, Dall'Asta M, Scazzina F, Glycemic index values of pasta products: an overview, Foods, 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8623826/ |
| 11. Bojarczuk A, Kęszycka P, Marszałek K, Gajewska D, The effect of cooking and cooling chickpea pasta on resistant starch content, glycemic response, and glycemic index in healthy adults, Metabolites, 2024. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11596303/ |
| 12. Cioffi I, Martini D, Del Bo' C et al., Lentils based pasta affect satiation, satiety and food intake in healthy volunteers, Current Research in Food Science, 2024. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11462262/ |
| 13. miscusi, analisi nutrizionale interna del menu, 2026 |