Grano duro e tenero, sabbia e borotalco

Da miscusi impastiamo solo semole di grano duro. Il motivo è la prima differenza fra le due specie, cioè che cosa ci si fa.

Grano duro e grano tenero sono due specie botaniche distinte. Il grano duro, Triticum turgidum subsp. durum, ha 28 cromosomi e due corredi genetici; il grano tenero, Triticum aestivum, ne ha 42 e tre corredi. Due DNA un bel po' diversi nonostante si parli dello stesso cereale, vero? Da lì viene il resto: il duro macinato dà semola, che è granulosa e gratta; il tenero dà farina, che è polvere e si compatta. Il glutine del duro tira e si allunga poco, quello del tenero si allunga e cresce, ed è per questo che il primo è il grano della pasta e il secondo quello del pane, anche se in cucina i confini sono meno netti di così.

Nelle righe che seguono trovi che cosa cambia in macinazione, perché il duro finisce soprattutto nella pasta e il tenero soprattutto nel pane (con qualche eccezione illustre), come il grano duro è arrivato in Italia, i valori nutrizionali con la fonte e tre miti da smontare.

Il chicco del grano duro è più duro (non l'avresti mai detto, eh?), quindi in macinazione si rompe a spigoli invece di sbriciolarsi.

Metti una semola in una mano e una farina 00 nell'altra. Una è sabbia, l'altra è borotalco. Analisi finita. La ragione sta dentro il chicco: il grano tenero si porta dietro due proteine che gli ammorbidiscono il cuore, le puroindoline, e il grano duro non ce le ha. Il suo chicco resta vitreo, cioè compatto e traslucido come il vetro, e sotto i rulli si rompe lungo le pareti delle cellule.

Da qui nascono due conseguenze pratiche che cambiano l'impasto:

Il secondo punto va detto con precisione, perché in giro si legge il contrario: la semola chiede più acqua per via dell'amido spezzato in macinazione, mentre la dimensione dei granelli conta poco. Qualcuno se n'è accertato nel modo più diretto: ha preso delle linee di grano duro di laboratorio e gli ha infilato dentro le puroindoline che in natura non hanno. Il chicco è diventato molto più tenero, la resa in semola è salita al 60-61% contro il 44-47% e l'amido spezzato è sceso intorno al 20% contro il 29%. Messe dentro quelle due proteine, il grano duro smette di comportarsi da grano duro. Sono linee sperimentali e non sacchi di un mulino vero, quindi il dato serve a vedere il meccanismo nudo, non a fare la spesa Wang 2019 [1].

La legge italiana, che di poesia ne mette poca, definisce la semola come "il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro", dove l'abburattamento è la setacciatura che separa le crusche DPR 187/2001 [2]. Quando una norma ti descrive un ingrediente partendo dagli spigoli, gli spigoli contano.

Il glutine del duro è tenace e si allunga poco, quello del tenero è elastico e cresce. Servono a due lavori diversi.

Nel pane il glutine deve allungarsi e trattenere l'anidride carbonica della lievitazione, altrimenti la pagnotta non sale. Nella pasta serve l'opposto: una maglia che tenga il formato in acqua bollente e non lasci andare l'amido.

Per misurarlo esiste l'alveografo, uno strumento che gonfia una bolla di impasto finché non scoppia e registra quanta forza è servita e quanto la bolla si è allargata. Sì, c'è un mestiere che consiste nel far scoppiare palloncini di pasta, e per fortuna che c'è: nel grano duro la tenacità supera l'estensibilità di circa una volta e mezza, nel tenero il rapporto è rovesciato, e questo basta a spiegare perché i due grani hanno preso due strade Sissons 2008 [3].

Nella pasta quella tenacità è il pregio che serve, poiché la maglia proteica trattiene i granuli di amido durante la cottura e riduce sia la perdita di solidi nell'acqua sia la collosità della superficie. Più proteine ha la semola, meno pasta resta nel pentolino.

Sono tre soli livelli proteici, quindi la tabella dice la direzione del fenomeno e va letta come tale.

Tradotto in cucina: una semola più proteica lascia meno pasta nell'acqua e perdona di più a chi la scuoce. Cosa che, in una cucina dove si fa pasta tutto il giorno, ci ha salvato più di una volta.

Questa è la vocazione dei due grani, e ogni vocazione ha le sue eccezioni. Il pane di grano duro esiste ed è una tradizione del Sud: si fa con la semola rimacinata, cioè macinata una seconda volta per renderla più fine, e il pane di Altamura, DOP dal 2003, per disciplinare si fa solo così Pane di Altamura DOP [4]. Il glutine tenace del duro trattiene meno gas, quindi la mollica viene più fitta e gialla e la pagnotta cresce meno di una di tenero.

Vale anche al contrario. Con il grano tenero si fa pasta, e parecchia: la sfoglia all'uovo dell'Emilia, dalle tagliatelle ai tortellini, nasce dalla farina, e la legge italiana ammette il grano tenero in tutte le paste fresche DPR 187/2001 [2]. Il divieto riguarda la pasta secca, che in Italia dev'essere di sola semola di grano duro, salvo quella prodotta per altri Paesi, dove le regole sono diverse. Nella sfoglia a tenere insieme la pasta in cottura ci pensano anche le proteine dell'uovo, che coagulano.

Si somigliano molto più di quanto convenga a chi ha qualcosa da vendere, e il confronto va fatto fra prodotti con lo stesso grado di raffinazione.

Fonte: tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il centro di ricerca del Ministero dell'agricoltura, voci 000220, 000240 e 000250 CREA [6].

Su questa tabella servono due avvertenze, altrimenti la si legge male.

A parità di raffinazione, quindi, fra i due grani la distanza nutrizionale è piccola: quello che cambia davvero è cosa fai con ognuno.

"Il grano tenero ha più glutine"

Dipende da quale farina di tenero hai in mente, e il confronto va fatto due volte. I minimi di proteine fissati dalla legge dicono 9,00 per la farina di tenero tipo 00 e 10,50 per la semola di grano duro, quindi contro la 00 il duro sta più in alto. Contro le farine di tenero a più alta estrazione il rapporto si rovescia, poiché i tipi 1, 2 e integrale hanno un minimo di 12,00 contro gli 11,50 del semolato - la via di mezzo, una semola setacciata meno a fondo - e della semola integrale DPR 187/2001 [2]. Morale: chi vince dipende da quale sacco metti sul tavolo, e comunque fra i due grani a contare è come si comporta il glutine, non quanto ce n'è.

"Il grano duro è integrale"

Falso, e lo dice la legge. Il decreto definisce quattro sfarinati distinti di grano duro, fra cui la semola integrale come voce a sé: la semola si ottiene con l'abburattamento, mentre la semola integrale si ottiene "direttamente dalla macinazione". Le ceneri confermano, cioè il residuo minerale che resta bruciando un campione e che cresce quanto più crusca è rimasta: massimo 0,90 per la semola, fra 1,40 e 1,80 per la semola integrale. Sono due prodotti con due denominazioni di vendita, quindi chi cerca l'integrale deve trovare quella parola in etichetta e non fidarsi del colore. Perché all'origine dell'equivoco c'è proprio quello: il giallo ambrato della semola non viene dalla crusca, viene dai carotenoidi, che sono i pigmenti gialli del grano duro.

"Il grano duro è più digeribile"

Su questa affermazione, come proprietà generale della specie, non abbiamo trovato nessuna fonte autorevole che la sostenga e nemmeno una che la smentisca in modo esplicito. Quello che è documentato riguarda la pasta: l'amido a digestione lenta dipende dalla matrice compatta e dalla maglia di glutine che si formano con l'estrusione - l'impasto spinto a pressione attraverso la trafila - e con l'essiccamento, quindi dal processo. Lo si vede anche sull'indice glicemico, dove la raccolta di Giuseppe Di Pede e colleghi su Foods nel 2021 misura una media di 55 sui prodotti di frumento raffinato e 52 sull'integrale e spiega il comportamento con la microstruttura densa della pasta Di Pede [7]. Ne abbiamo scritto per esteso in indice glicemico della pasta.

Tre miti e tre volte la stessa dinamica: uno legge un numero e tira la conclusione più comoda. Poi la ripete a cena con aria sicura, e a quel punto diventa vera.

Sei arrivato qui per sapere che differenza c'è tra grano duro e grano tenero, e la risposta breve è che sono due specie con due vocazioni: il duro tiene la cottura, il tenero fa crescere il pane, e all'occorrenza ognuno sa fare anche il lavoro dell'altro.

La differenza che ci riguarda viene dopo ed è quella che senti sotto i denti. La Superpasta la facciamo fresca e senza uovo, trafilata al bronzo, con acqua e semole biologiche: grano duro della varietà Kronos e grani antichi macinati a pietra come il Perciasacchi, che è il nome di una varietà siciliana. Ci sono poi un blend con legumi e una versione al sorgo, e il resto della materia prima lo raccontiamo qui. Sui grani antichi abbiamo un pezzo a parte.

Un chicco più duro chiede più lavoro al mulino e restituisce una pasta che tiene la cottura: è un buon scambio e da miscusi lo facciamo ogni giorno. Lo diciamo da parte interessata, questo è chiaro. Vieni a verificare di persona.

Scegli un piatto dal menu oppure fai il tuo make your own, decidendo formato, condimento e fonte proteica uno per uno. Chi corre, chi è a dieta, chi mangia vegetale: da miscusi mangia quasi chiunque. Prenota il tuo posto nel miscusi più vicino.

Che differenza c'è fra grano duro e grano tenero?

Sono due specie botaniche diverse. Il duro macinato dà semola granulare a spigolo vivo e glutine tenace, più adatto alla pasta; il tenero dà farina in polvere e glutine elastico, più adatto al pane. Non è una regola rigida: nel Sud si fa pane di grano duro, come quello di Altamura, e con il tenero si fa la pasta fresca all'uovo. A parità di raffinazione i valori nutrizionali si somigliano, quindi la differenza che conta è che cosa ci si riesce a fare.

Si può fare la pasta con il grano tenero?

Sì, ma non tutta. La legge italiana ammette il grano tenero nelle paste fresche, come la sfoglia all'uovo, e lo vieta nella pasta secca, che dev'essere di sola semola di grano duro, salvo quella prodotta per altri Paesi.

Perché il grano duro dà semola e il tenero farina?

Perché il chicco del tenero contiene due proteine che lo ammorbidiscono, le puroindoline, e il duro non le ha. Il chicco del duro resta vitreo e in macinazione si frattura lungo le pareti cellulari invece di sbriciolarsi, quindi produce granelli a spigolo vivo al posto di una polvere.

Che differenza c'è fra farina di grano duro e farina di grano tenero?

La farina di grano duro è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro, con ceneri fra 1,36 e 1,70 e proteine minime 11,50 per legge; le farine di grano tenero si dividono nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale, con ceneri crescenti da 0,55 a 1,70 e proteine minime da 9,00 a 12,00.

Il grano duro ha più glutine del tenero?

Dipende dal confronto. Il minimo di proteine fissato dalla legge è 9,00 per la farina di tenero tipo 00 e 10,50 per la semola, quindi il duro sta più in alto; contro le farine di tenero tipo 1, 2 e integrale, con minimo 12,00, sta più in basso. La differenza che conta è qualitativa: il glutine del duro è tenace e poco estensibile.

La semola è integrale?

No. Il decreto distingue quattro sfarinati di grano duro e la semola integrale è una voce separata: la semola si ottiene con l'abburattamento, cioè con la setacciatura che separa le crusche, e ha ceneri massime 0,90, mentre la semola integrale si ottiene direttamente dalla macinazione e ha ceneri fra 1,40 e 1,80. Il colore ambrato della semola viene dai carotenoidi.

Il grano duro è più antico del grano tenero?

No. Il frumento tenero nasce da un incrocio di circa novemila anni fa, quando il grano duro come lo conosciamo non era ancora comparso: il frumento che partecipò a quell'incrocio era un'altra specie, oggi estinta. Il grano duro si afferma in Italia in epoca romana, perché più produttivo e a chicco grande.