Weizen und Hülsenfrüchte: gemeinsam im Teig
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child #1 • id=datasource-0
Bei miscusi ist einer der Grieße für die Superpasta eine Mischung mit Hülsenfrüchten. Diesen Artikel schreiben wir also mit den Händen im Teig, im wörtlichsten Sinne.
Hülsenfruchtpasta wird aus Hülsenfruchtmehl hergestellt: Linsen, Kichererbsen, Erbsen, Ackerbohnen oder Lupinen. Die angebotenen Produkte teilen sich in zwei Gruppen. Es gibt Pasta ausschließlich aus Hülsenfrüchten, ganz ohne Weizen, und Pasta, bei der Hülsenfruchtmehl zu Hartweizengrieß hinzugefügt wird. Letztere bezeichnet das italienische Recht als Spezialpasta. Die Nährwerte der beiden Gruppen unterscheiden sich stark; auseinanderhalten lassen sie sich nur anhand der Zutatenliste.
Hülsenfruchtpasta wird aus Hülsenfruchtmehl hergestellt: Linsen, Kichererbsen, Erbsen, Ackerbohnen oder Lupinen. Die angebotenen Produkte teilen sich in zwei Gruppen. Es gibt Pasta ausschließlich aus Hülsenfrüchten, ganz ohne Weizen, und Pasta, bei der Hülsenfruchtmehl zu Hartweizengrieß hinzugefügt wird. Letztere bezeichnet das italienische Recht als Spezialpasta. Die Nährwerte der beiden Gruppen unterscheiden sich stark; auseinanderhalten lassen sie sich nur anhand der Zutatenliste.
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child #2 • id=datasource-1
Dem Weizen fehlt eine Aminosäure, der Hülsenfrucht eine andere. Im selben Teig gleichen sie das gegenseitig aus und verbessern das Protein.
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child #3 • id=datasource-2
Zwei Pastaarten mit demselben Namen
Die eine besteht nur aus Hülsenfrüchten, die andere ist Grießpasta mit Hülsenfruchtmehl. Den Unterschied legt das Gesetz fest, und ausnahmsweise tut es das klar.
Maßgeblich ist das Dekret des italienischen Staatspräsidenten Nr. 187 vom 9. Februar 2001, die italienische Verordnung über Mahlerzeugnisse — der Fachbegriff für Mehle und Grieße — und Teigwaren. Artikel 6 behält die Bezeichnung — den gesetzlichen Namen, unter dem ein Produkt verkauft wird — „Hartweizengrießpasta“ Produkten vor, die ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen. Artikel 7 öffnet eine Tür: Er erlaubt Spezialpasta, also „die in Artikel 6 genannten Teigwaren mit Lebensmittelzutaten, die keine Weichweizenmahlerzeugnisse sind“, und verlangt, dass die Bezeichnung die Grundpasta nennt, ergänzt um die charakteristische Zutat DPR 187/2001 [1].
Grießpasta mit Kichererbsenmehl ist somit Spezialpasta und wird auf dem Etikett entsprechend bezeichnet. Reine Linsenpasta fällt hingegen nicht unter dieses Dekret, weil sie keinen Grieß enthält, und erhält ihren Namen nach den europäischen Kennzeichnungsregeln EU-Verordnung 1169/2011 [2].
Artikel 22 derselben Verordnung enthält die Regel, die vor dem Regal hilft: Steht eine Zutat im Namen oder wird sie auf der Verpackung hervorgehoben, muss ihr Anteil angegeben werden. Steht im Namen „Kichererbsen“, hast du ein Recht auf deren Prozentanteil, und er steht auf dem Etikett.
Maßgeblich ist das Dekret des italienischen Staatspräsidenten Nr. 187 vom 9. Februar 2001, die italienische Verordnung über Mahlerzeugnisse — der Fachbegriff für Mehle und Grieße — und Teigwaren. Artikel 6 behält die Bezeichnung — den gesetzlichen Namen, unter dem ein Produkt verkauft wird — „Hartweizengrießpasta“ Produkten vor, die ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen. Artikel 7 öffnet eine Tür: Er erlaubt Spezialpasta, also „die in Artikel 6 genannten Teigwaren mit Lebensmittelzutaten, die keine Weichweizenmahlerzeugnisse sind“, und verlangt, dass die Bezeichnung die Grundpasta nennt, ergänzt um die charakteristische Zutat DPR 187/2001 [1].
Grießpasta mit Kichererbsenmehl ist somit Spezialpasta und wird auf dem Etikett entsprechend bezeichnet. Reine Linsenpasta fällt hingegen nicht unter dieses Dekret, weil sie keinen Grieß enthält, und erhält ihren Namen nach den europäischen Kennzeichnungsregeln EU-Verordnung 1169/2011 [2].
Artikel 22 derselben Verordnung enthält die Regel, die vor dem Regal hilft: Steht eine Zutat im Namen oder wird sie auf der Verpackung hervorgehoben, muss ihr Anteil angegeben werden. Steht im Namen „Kichererbsen“, hast du ein Recht auf deren Prozentanteil, und er steht auf dem Etikett.
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child #4 • id=datasource-3
Das Etikett in einer halben Minute lesen
Drei Zeilen, dreißig Sekunden, und im Supermarkt wirkst du wie jemand, der sich auskennt.
| 1. Die erste Zutat. Steht dort „Hartweizengrieß“, ist es Spezialpasta, in der die Hülsenfrucht den Weizen ergänzt. Steht dort ein Hülsenfruchtmehl, bildet die Hülsenfrucht die Basis. |
| 2. Der Prozentanteil neben der Hülsenfrucht. Er ist Pflicht, wenn die Hülsenfrucht im Produktnamen steht. Pasta mit 50 % Kichererbsenmehl ist etwas anderes als Pasta mit 12 %. |
| 3. Die Proteinzeile in der Nährwerttabelle. Weiter unten siehst du, warum diese Zahl alles andere zusammenfasst. |
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child #5 • id=datasource-4
Warum die Nährwerte im Internet fast immer falsch sind
Weil fast alle italienischen Seiten die Werte getrockneter Hülsenfrüchte veröffentlichen und als Nährwerte der Pasta ausgeben.
Das klingt nach ernährungswissenschaftlicher Haarspalterei. Wir haben die Lebensmittelzusammensetzungstabellen des CREA geprüft, des Forschungszentrums des italienischen Landwirtschaftsministeriums: Sie enthalten getrocknete Linsen, Kichererbsen, Erbsen und Grießpasta, aber keinen Eintrag für Hülsenfruchtmehle oder Hülsenfruchtpasta CREA [3]. In der US-Datenbank FoodData Central ist es genauso: Für Hülsenfruchtpasta gibt es nur von Herstellern hochgeladene Einträge, also Etikettangaben USDA [4].
Und die Zahlen unterscheiden sich tatsächlich. Getrocknete Linsen haben 22,7 Gramm Protein und 13,8 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm, während eine handelsübliche reine Linsenpasta 26 und 7,6 angibt. Das liegt an der Verarbeitung: Das Mehl wird geschält — die Schale wird entfernt —, dann zu Teig verarbeitet und extrudiert, also durch formgebende Matrizen gepresst. Was dabei entsteht, ist ein anderes Lebensmittel.
Das klingt nach ernährungswissenschaftlicher Haarspalterei. Wir haben die Lebensmittelzusammensetzungstabellen des CREA geprüft, des Forschungszentrums des italienischen Landwirtschaftsministeriums: Sie enthalten getrocknete Linsen, Kichererbsen, Erbsen und Grießpasta, aber keinen Eintrag für Hülsenfruchtmehle oder Hülsenfruchtpasta CREA [3]. In der US-Datenbank FoodData Central ist es genauso: Für Hülsenfruchtpasta gibt es nur von Herstellern hochgeladene Einträge, also Etikettangaben USDA [4].
Und die Zahlen unterscheiden sich tatsächlich. Getrocknete Linsen haben 22,7 Gramm Protein und 13,8 Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm, während eine handelsübliche reine Linsenpasta 26 und 7,6 angibt. Das liegt an der Verarbeitung: Das Mehl wird geschält — die Schale wird entfernt —, dann zu Teig verarbeitet und extrudiert, also durch formgebende Matrizen gepresst. Was dabei entsteht, ist ein anderes Lebensmittel.
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child #6 • id=datasource-5
Die Nährwerte von Hülsenfruchtpasta, mit Quelle daneben
Für fertige Hülsenfruchtpasta sind nur Herstellerangaben verfügbar. Wir stellen sie Grießpasta gegenüber, für die es einen institutionellen Eintrag gibt.
Quellen: Nährwertangaben der Hersteller für die ersten drei Spalten, CREA-Tabellen für die vierte CREA [3].
Zwei Dinge verdienen Aufmerksamkeit. Erstens die Unterschiede innerhalb der Kategorie: Zwei reine Hülsenfruchtpastas geben 13,5 und 7,6 Gramm Ballaststoffe an, fast das Doppelte bei der einen, unter demselben Namen im Regal. Wenn du liest, Hülsenfruchtpasta habe viele Ballaststoffe, liest du also einen Durchschnitt. Durchschnitte werden im Supermarkt aber nicht verkauft: Die wirkliche Zahl steht auf der Packung in deiner Hand.
Zweitens die dritte Spalte. Eine Mischung aus Grieß und Hülsenfrucht liegt ihrer Zusammensetzung nach zwischen beiden Welten: Ballaststoffe und Protein steigen gegenüber Weizenpasta, und beim Protein steckt noch mehr dahinter, wie gleich zu sehen ist.
| Pro 100 g Trockenprodukt | Reine Hülsenfruchtpasta aus roten Linsen und Kichererbsen | Reine rote Linsenpasta | Mischung aus 50 % Vollkorngrieß und 50 % Kichererbsen | Grießpasta (CREA 000800) |
|---|---|---|---|---|
| Kohlenhydrate | 47,1 g | 50 g | 56 g | 72,7 g |
| davon Zucker | 2,0 g | 1,2 g | 1,9 g | 2,2 g |
| Ballaststoffe | 13,5 g | 7,6 g | 10 g | 1,7 g |
| Protein | 24 g | 26 g | 17 g | 13,5 g |
| Fett | 3,0 g | 1,7 g | 3,9 g | 1,2 g |
Quellen: Nährwertangaben der Hersteller für die ersten drei Spalten, CREA-Tabellen für die vierte CREA [3].
Zwei Dinge verdienen Aufmerksamkeit. Erstens die Unterschiede innerhalb der Kategorie: Zwei reine Hülsenfruchtpastas geben 13,5 und 7,6 Gramm Ballaststoffe an, fast das Doppelte bei der einen, unter demselben Namen im Regal. Wenn du liest, Hülsenfruchtpasta habe viele Ballaststoffe, liest du also einen Durchschnitt. Durchschnitte werden im Supermarkt aber nicht verkauft: Die wirkliche Zahl steht auf der Packung in deiner Hand.
Zweitens die dritte Spalte. Eine Mischung aus Grieß und Hülsenfrucht liegt ihrer Zusammensetzung nach zwischen beiden Welten: Ballaststoffe und Protein steigen gegenüber Weizenpasta, und beim Protein steckt noch mehr dahinter, wie gleich zu sehen ist.
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child #7 • id=datasource-6
Protein: Wie viel ist drin, und wie gut ist es?
Es ist deutlich mehr als in Weizenpasta, und seine Qualität hängt von einer Aminosäure ab, an der es Hülsenfrüchten mangelt.
Hülsenfruchtproteine sind arm an schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein; Getreideproteine sind arm an Lysin. Da die Qualitätsbewertung eines Proteins durch seine knappste Aminosäure bestimmt wird, hebt die Kombination beider Quellen die Bewertung der Mischung über die jeder einzelnen Quelle. Die umfassendste Übersichtsarbeit dazu berechnet den DIAAS — den von der FAO empfohlenen Index zur Messung der Proteinqualität — anhand Dutzender Datensätze: Weizen liegt bei 48, Erbsen bei 70, und Erbsen mit Weizen im Verhältnis 60 zu 40 erreichen 85 Herreman 2020 [5]. Index und Methode sind in einem Dokument einer FAO-Expertenkonsultation von 2013 definiert FAO 2013 [6].
An einem fertigen Produkt wurde das gemessen. Bei reiner Hülsenfruchtpasta liegt Lysin mehr als 50 % über der internationalen Empfehlung, bei einer glutenfreien Getreidepasta dagegen unter der Hälfte Laleg 2016 [7]. Der höchste Punkt der Kurve liegt also dort, wo Getreide und Hülsenfrucht im selben Teig stecken, wo zwei Proteine, die allein schwächeln, einander helfen.
Ein Detail zu Kichererbsen. Die Aussage „Bei Hülsenfrüchten ist Methionin limitierend“ — also die knappste Aminosäure — gilt für Linsen, Erbsen und Ackerbohnen. Bei Kichererbsen ist die im Bioassay, einem Versuch an Labortieren, ermittelte limitierende Aminosäure dagegen Tryptophan Nosworthy 2017 [8].
Hülsenfruchtproteine sind arm an schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein; Getreideproteine sind arm an Lysin. Da die Qualitätsbewertung eines Proteins durch seine knappste Aminosäure bestimmt wird, hebt die Kombination beider Quellen die Bewertung der Mischung über die jeder einzelnen Quelle. Die umfassendste Übersichtsarbeit dazu berechnet den DIAAS — den von der FAO empfohlenen Index zur Messung der Proteinqualität — anhand Dutzender Datensätze: Weizen liegt bei 48, Erbsen bei 70, und Erbsen mit Weizen im Verhältnis 60 zu 40 erreichen 85 Herreman 2020 [5]. Index und Methode sind in einem Dokument einer FAO-Expertenkonsultation von 2013 definiert FAO 2013 [6].
An einem fertigen Produkt wurde das gemessen. Bei reiner Hülsenfruchtpasta liegt Lysin mehr als 50 % über der internationalen Empfehlung, bei einer glutenfreien Getreidepasta dagegen unter der Hälfte Laleg 2016 [7]. Der höchste Punkt der Kurve liegt also dort, wo Getreide und Hülsenfrucht im selben Teig stecken, wo zwei Proteine, die allein schwächeln, einander helfen.
Ein Detail zu Kichererbsen. Die Aussage „Bei Hülsenfrüchten ist Methionin limitierend“ — also die knappste Aminosäure — gilt für Linsen, Erbsen und Ackerbohnen. Bei Kichererbsen ist die im Bioassay, einem Versuch an Labortieren, ermittelte limitierende Aminosäure dagegen Tryptophan Nosworthy 2017 [8].
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child #8 • id=datasource-7
Hülsenfruchtpasta enthält Kohlenhydrate
Ja, sie ist in jeder Hinsicht ein Kohlenhydratgericht. Sie enthält zwischen einem Viertel und einem Drittel weniger als Grießpasta.
Die Tabelle reicht von 47 bis 56 Gramm pro 100 Gramm Trockenprodukt, gegenüber 72,7 bei Grießpasta. Wer sie kauft, um Kohlenhydrate aus der Ernährung zu streichen, streicht also einen Teil: Für alle bräuchte es ein anderes Regal und auch ein anderes Restaurant. Wer Hülsenfruchtpasta isst, isst Kohlenhydrate, begleitet von mehr Protein und mehr Ballaststoffen.
Welche Rolle Kohlenhydrate an einem Tag spielen, behandeln wir ausführlich in wozu Kohlenhydrate dienen und macht Pasta dick?.
Die Tabelle reicht von 47 bis 56 Gramm pro 100 Gramm Trockenprodukt, gegenüber 72,7 bei Grießpasta. Wer sie kauft, um Kohlenhydrate aus der Ernährung zu streichen, streicht also einen Teil: Für alle bräuchte es ein anderes Regal und auch ein anderes Restaurant. Wer Hülsenfruchtpasta isst, isst Kohlenhydrate, begleitet von mehr Protein und mehr Ballaststoffen.
Welche Rolle Kohlenhydrate an einem Tag spielen, behandeln wir ausführlich in wozu Kohlenhydrate dienen und macht Pasta dick?.
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child #9 • id=datasource-8
Glykämischer Index: Was ihn bei einem Teller Pasta bestimmt
Bei Pasta hängt der glykämische Index — die Geschwindigkeit, mit der ein Lebensmittel den Blutzucker im Vergleich zu Glukose erhöht — stärker von der Produktstruktur als vom Ausgangsmehl ab. Rezepturen mit Hülsenfrüchten liegen im niedrigen Bereich.
Eine systematische Übersichtsarbeit — eine Untersuchung, die Studien zu einer Frage umfassend zusammenträgt — sammelte gemessene glykämische Indexwerte von 95 Pastaprodukten und teilte sie in Kategorien ein: Der Mittelwert der Hülsenfruchtkategorie liegt bei 46, gegenüber 55 bei Pasta aus raffiniertem Weizen Di Pede 2021 [10]. Die Autoren führen das Verhalten der Pasta auf ihre kompakte, dichte Mikrostruktur zurück, die den Zugang von Enzymen zu den Stärkekörnern begrenzt.
Innerhalb jeder Kategorie schwanken die Werte allerdings stark. Rezeptur und Verarbeitung beeinflussen sie stärker als der Rohstoff: Bei Hülsenfruchtpastas aus den Primärstudien reichen sie von knapp über 20 bis über 50. Eine einzige Zahl für Hülsenfruchtpasta gibt es deshalb nicht; wer sie nennt, vereinfacht.
Dann gibt es einen Faktor, der für jede Pasta gilt und den alle kennen, die Reste vom Vortag aufgewärmt haben. Bei zwölf gesunden Erwachsenen hatte frisch gekochte Kichererbsenpasta einen glykämischen Index von 39. Dieselbe Pasta, vierundzwanzig Stunden gekühlt und wieder aufgewärmt, sank auf 33; die resistente Stärke — der Stärkeanteil, der der Verdauung entgeht — verdoppelte sich Bojarczuk 2024 [11]. Zwölf Personen sind wenig, und der Mechanismus ist derselbe, den wir bei resistenter Stärke und abgekühlter Pasta beschrieben haben.
Eine systematische Übersichtsarbeit — eine Untersuchung, die Studien zu einer Frage umfassend zusammenträgt — sammelte gemessene glykämische Indexwerte von 95 Pastaprodukten und teilte sie in Kategorien ein: Der Mittelwert der Hülsenfruchtkategorie liegt bei 46, gegenüber 55 bei Pasta aus raffiniertem Weizen Di Pede 2021 [10]. Die Autoren führen das Verhalten der Pasta auf ihre kompakte, dichte Mikrostruktur zurück, die den Zugang von Enzymen zu den Stärkekörnern begrenzt.
Innerhalb jeder Kategorie schwanken die Werte allerdings stark. Rezeptur und Verarbeitung beeinflussen sie stärker als der Rohstoff: Bei Hülsenfruchtpastas aus den Primärstudien reichen sie von knapp über 20 bis über 50. Eine einzige Zahl für Hülsenfruchtpasta gibt es deshalb nicht; wer sie nennt, vereinfacht.
Dann gibt es einen Faktor, der für jede Pasta gilt und den alle kennen, die Reste vom Vortag aufgewärmt haben. Bei zwölf gesunden Erwachsenen hatte frisch gekochte Kichererbsenpasta einen glykämischen Index von 39. Dieselbe Pasta, vierundzwanzig Stunden gekühlt und wieder aufgewärmt, sank auf 33; die resistente Stärke — der Stärkeanteil, der der Verdauung entgeht — verdoppelte sich Bojarczuk 2024 [11]. Zwölf Personen sind wenig, und der Mechanismus ist derselbe, den wir bei resistenter Stärke und abgekühlter Pasta beschrieben haben.
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child #10 • id=datasource-9
Macht Hülsenfruchtpasta dick?
Kein Lebensmittel macht allein dick. Die richtige Frage lautet vielmehr: Was wurde tatsächlich gemessen?
Eine Studie der Universität Mailand verglich Linsenpasta, Kichererbsenpasta, Hartweizenpasta und eine glutenfreie Pasta bei gesunden Erwachsenen, die regelmäßig Pasta aßen, alles mit Tomatensauce. Im Versuchsprotokoll mit einer anschließenden frei gewählten Mahlzeit lag die dabei aufgenommene Energie nach Linsenpasta etwa 20 % niedriger als nach Hartweizenpasta, mit einem ähnlichen Effekt nach Kichererbsenpasta Cioffi 2024 [12].
Drei Hinweise helfen, den Befund richtig zu lesen. Erstens: Die Forschenden maßen den Verzehr in diesem Moment, nicht das Körpergewicht in den folgenden Wochen. Die Arbeit sagt somit nichts über Gewichtsabnahme aus. Zweitens: Der Effekt zeigte sich deutlich bei Männern, im zweiten Protokoll dagegen nur bei Frauen, jeweils in kleinen Stichproben. Drittens: Es handelt sich um eine einzelne Studie, also um eine Beobachtung, die weitere Forschung bestätigen muss.
Wenn du wissen willst, wie viel du an einem Tag isst, zählt nur der gesamte Tag, von dem ein Gericht nur ein Teil ist. Dazu haben wir in Pasta bei einer Diät und macht Pasta dick? geschrieben.
Eine Studie der Universität Mailand verglich Linsenpasta, Kichererbsenpasta, Hartweizenpasta und eine glutenfreie Pasta bei gesunden Erwachsenen, die regelmäßig Pasta aßen, alles mit Tomatensauce. Im Versuchsprotokoll mit einer anschließenden frei gewählten Mahlzeit lag die dabei aufgenommene Energie nach Linsenpasta etwa 20 % niedriger als nach Hartweizenpasta, mit einem ähnlichen Effekt nach Kichererbsenpasta Cioffi 2024 [12].
Drei Hinweise helfen, den Befund richtig zu lesen. Erstens: Die Forschenden maßen den Verzehr in diesem Moment, nicht das Körpergewicht in den folgenden Wochen. Die Arbeit sagt somit nichts über Gewichtsabnahme aus. Zweitens: Der Effekt zeigte sich deutlich bei Männern, im zweiten Protokoll dagegen nur bei Frauen, jeweils in kleinen Stichproben. Drittens: Es handelt sich um eine einzelne Studie, also um eine Beobachtung, die weitere Forschung bestätigen muss.
Wenn du wissen willst, wie viel du an einem Tag isst, zählt nur der gesamte Tag, von dem ein Gericht nur ein Teil ist. Dazu haben wir in Pasta bei einer Diät und macht Pasta dick? geschrieben.
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child #11 • id=datasource-10
Die Konsistenz ist das eigentliche Handwerk
Sie ist die Variable, bei der für Hülsenfruchtpasta alles auf dem Spiel steht, und es gibt eine Zahl, die sie misst.
In derselben Mailänder Studie bewerteten die Teilnehmenden die Pastas auf einer zehn Zentimeter langen Skala. Hartweizenpasta erhielt für die Konsistenz 8,9, reine Linsenpasta 4,1 und reine Kichererbsenpasta 3,5, mit statistisch robusten Unterschieden Cioffi 2024 [12]. Es waren Italienerinnen und Italiener, die mindestens fünfmal pro Woche Pasta essen: also ein geübtes Urteil.
Der Grund liegt in der Struktur. Bei Weizenpasta bildet sich das Proteinnetz — das Geflecht, das den Teig zusammenhält, bei Weizen das Gluten — während der Trocknung und hält beim Kochen die Stärkekörner. Bei reiner Hülsenfruchtpasta bildet sich dieses Netz erst beim Kochen. Messungen an Pasta aus Ackerbohnen, Linsen und schwarzen Bohnen zeigen geringere Festigkeit, Kohäsion und Elastizität bei deutlich höherer Wasseraufnahme Laleg 2016 [7].
Daher unsere Entscheidung für die Mischung: Hartweizengrieß liefert das Netz, das beim Kochen hält; die Hülsenfrucht ergänzt Protein und Ballaststoffe. Zum Kochen und Verfeinern von Pasta mit Hülsenfrüchten haben wir einen eigenen Artikel geschrieben, denn das ist ein Handwerk für sich.
In derselben Mailänder Studie bewerteten die Teilnehmenden die Pastas auf einer zehn Zentimeter langen Skala. Hartweizenpasta erhielt für die Konsistenz 8,9, reine Linsenpasta 4,1 und reine Kichererbsenpasta 3,5, mit statistisch robusten Unterschieden Cioffi 2024 [12]. Es waren Italienerinnen und Italiener, die mindestens fünfmal pro Woche Pasta essen: also ein geübtes Urteil.
Der Grund liegt in der Struktur. Bei Weizenpasta bildet sich das Proteinnetz — das Geflecht, das den Teig zusammenhält, bei Weizen das Gluten — während der Trocknung und hält beim Kochen die Stärkekörner. Bei reiner Hülsenfruchtpasta bildet sich dieses Netz erst beim Kochen. Messungen an Pasta aus Ackerbohnen, Linsen und schwarzen Bohnen zeigen geringere Festigkeit, Kohäsion und Elastizität bei deutlich höherer Wasseraufnahme Laleg 2016 [7].
Daher unsere Entscheidung für die Mischung: Hartweizengrieß liefert das Netz, das beim Kochen hält; die Hülsenfrucht ergänzt Protein und Ballaststoffe. Zum Kochen und Verfeinern von Pasta mit Hülsenfrüchten haben wir einen eigenen Artikel geschrieben, denn das ist ein Handwerk für sich.
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child #12 • id=datasource-11
Bei miscusi stecken die Hülsenfrüchte im Grieß
Du bist hier, um zu erfahren, was in Hülsenfruchtpasta steckt. Jetzt weißt du genug, um auch bei uns ganz genau hinzusehen. Nur zu.
Wir haben uns aus den gerade beschriebenen Gründen für die Mischung entschieden. Einer der Grieße für unsere Superpasta ist eine Mischung mit Hülsenfrüchten, neben unseren Bio-Hartweizengrießen der Sorte Kronos und steingemahlenen alten Getreidesorten wie Perciasacchi. Es ist die Pastavariante auf unserer Speisekarte mit dem meisten Protein: über 17 Gramm pro Portion (miscusi-Daten [13]).
Wenn dich die Rohstoffe interessieren, stellen wir die übrigen Grieße im Artikel über alte Getreidesorten und in dem über Rohstoffe vor.
Komm probieren: Wähle ein Gericht aus der Speisekarte oder dein make your own, bei dem du Pastaform, Sauce und Proteinquelle einzeln auswählst. Wer läuft, Diät hält oder pflanzlich isst: Bei miscusi können fast alle essen. Reserviere deinen Platz und frage nach dem Grieß mit Hülsenfrüchten.
Wir haben uns aus den gerade beschriebenen Gründen für die Mischung entschieden. Einer der Grieße für unsere Superpasta ist eine Mischung mit Hülsenfrüchten, neben unseren Bio-Hartweizengrießen der Sorte Kronos und steingemahlenen alten Getreidesorten wie Perciasacchi. Es ist die Pastavariante auf unserer Speisekarte mit dem meisten Protein: über 17 Gramm pro Portion (miscusi-Daten [13]).
Wenn dich die Rohstoffe interessieren, stellen wir die übrigen Grieße im Artikel über alte Getreidesorten und in dem über Rohstoffe vor.
Komm probieren: Wähle ein Gericht aus der Speisekarte oder dein make your own, bei dem du Pastaform, Sauce und Proteinquelle einzeln auswählst. Wer läuft, Diät hält oder pflanzlich isst: Bei miscusi können fast alle essen. Reserviere deinen Platz und frage nach dem Grieß mit Hülsenfrüchten.
↳ Sottosezione
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child #13 • id=datasource-12
Schnelle Antworten (FAQ)
Was ist Hülsenfruchtpasta?
Das ist Pasta aus Hülsenfruchtmehl, meist aus Linsen, Kichererbsen, Erbsen oder Ackerbohnen. Man findet sie auch als Pasta mit Hülsenfruchtmehl oder Pasta aus Hülsenfruchtmehl: Die Namen variieren, es bleiben zwei Produkte. Es gibt reine Hülsenfruchtpasta ohne Weizen und Hartweizengrießpasta mit zugesetztem Hülsenfruchtmehl, die das italienische Recht als Spezialpasta bezeichnet. Nur die Zutatenliste lässt sie unterscheiden.
Enthält Hülsenfruchtpasta Kohlenhydrate?
Ja. Die Etiketten geben 47 bis 56 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Trockenprodukt an, gegenüber 72,7 bei Grießpasta laut CREA-Tabellen. Sie ist also ein Kohlenhydratgericht mit mehr Protein und Ballaststoffen als Weizenpasta.
Wie viel Protein enthält Hülsenfruchtpasta?
Reine Hülsenfruchtpastas geben 24 bis 26 Gramm pro 100 Gramm Trockenprodukt an, Mischungen mit Grieß etwa 17, Grießpasta 13,5. Die europäischen Schwellen für Claims, also zulässige Nährwertangaben auf dem Etikett, beziehen sich jedoch auf den Energieanteil: „Proteinquelle“ verlangt 12 % der Energie aus Protein, „hoher Proteingehalt“ 20 %. Eine 50-prozentige Mischung liegt knapp unter der zweiten Schwelle EG-Verordnung 1924/2006 [9].
Hat Hülsenfruchtpasta einen niedrigen glykämischen Index?
In der systematischen Übersichtsarbeit zu Pasta liegt die Hülsenfruchtkategorie im Mittel bei 46 gegenüber 55 für Pasta aus raffiniertem Weizen, also im niedrigen Bereich. Innerhalb der Kategorie schwanken die Werte stark, weil Rezeptur und Verarbeitung sie beeinflussen. Eine einzige Zahl, die für alle Hülsenfruchtpastas gilt, gibt es nicht.
Macht Hülsenfruchtpasta dick?
Kein Lebensmittel macht allein dick. In einer Studie der Universität Mailand lag die Energieaufnahme bei der anschließenden frei gewählten Mahlzeit nach Linsenpasta etwa 20 % unter der nach Hartweizenpasta. Gemessen wurde der Verzehr in diesem Moment, nicht das Körpergewicht. Die Arbeit sagt daher nichts über Gewichtsabnahme aus und ist eine einzelne Studie mit kleinen Stichproben.
Ist Hülsenfruchtpasta für Menschen mit Zöliakie geeignet?
Reine Hülsenfruchtpasta enthält keinen Weizen, Spezialpasta mit Hartweizengrieß dagegen schon. Im Restaurant zählt neben der Zutat auch die Zubereitung: Wird glutenfreie Pasta im selben Wasser wie Weizenpasta gekocht, steigt der Glutengehalt über den gesetzlichen Grenzwert. Die Gerichte von miscusi sind für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
Welche Nährwerte hat Linsenpasta?
Eine handelsübliche reine rote Linsenpasta gibt 50 Gramm Kohlenhydrate, 7,6 Ballaststoffe, 26 Protein und 1,7 Fett pro 100 Gramm Trockenprodukt an; die in der Studie der Universität Mailand verwendete Pasta hatte 45,7 Kohlenhydrate, 12,6 Ballaststoffe und 26,4 Protein Cioffi 2024 [12]. Die CREA-Tabellen haben keinen Eintrag für Linsenpasta. Viele Seiten veröffentlichen deshalb Werte getrockneter Linsen, die ein anderes Lebensmittel sind.
Welche Nährwerte hat Kichererbsenpasta?
Die reine Kichererbsenpasta aus der Studie der Universität Mailand hat 43,6 Gramm Kohlenhydrate, 14 Ballaststoffe, 22,3 Protein und 6,6 Fett pro 100 Gramm Cioffi 2024 [12]. Die Zahlen unterscheiden sich je nach Marke, maßgeblich ist deshalb die Verpackung.
Welche Nährwerte hat Erbsenmehl?
Die CREA-Tabellen haben weder für Erbsenmehl noch für Erbsenpasta einen Eintrag. Verlässlich sind daher die Angaben auf dem Etikett des gekauften Produkts. Für die Proteinqualität gibt es einen gemessenen Wert: Im DIAAS, dem FAO-Index für Proteinqualität, erreichen Erbsen 70 gegenüber 48 bei Weizen Herreman 2020 [5].
Wie wählt man günstige oder Bio-Hülsenfruchtpasta aus?
Eine aktuelle verlässliche Preiserhebung gibt es nicht, deshalb nennen wir keine Zahlen. Vergleiche bei zwei Packungen den Kilopreis und den angegebenen Hülsenfruchtanteil: Er sagt dir, wie viel Hülsenfrucht du bezahlst. Die Bio-Kennzeichnung bestätigt die Anbauweise der Hülsenfrüchte und sagt nichts über die Nährwerte aus.
Verursacht Hülsenfruchtpasta Blähungen wie ganze Hülsenfrüchte?
Nein, der Grund liegt in der Verarbeitung. Hülsenfrüchte enthalten Oligosaccharide, die der menschliche Darm nicht verdaut. Pastaherstellung und Kochen entfernen davon je nach Hülsenfrucht 41 bis 73 %. Ein Teller Pasta mit Hülsenfrüchten ist deshalb etwas anderes als eine Schüssel ganzer Hülsenfrüchte.
Das ist Pasta aus Hülsenfruchtmehl, meist aus Linsen, Kichererbsen, Erbsen oder Ackerbohnen. Man findet sie auch als Pasta mit Hülsenfruchtmehl oder Pasta aus Hülsenfruchtmehl: Die Namen variieren, es bleiben zwei Produkte. Es gibt reine Hülsenfruchtpasta ohne Weizen und Hartweizengrießpasta mit zugesetztem Hülsenfruchtmehl, die das italienische Recht als Spezialpasta bezeichnet. Nur die Zutatenliste lässt sie unterscheiden.
Enthält Hülsenfruchtpasta Kohlenhydrate?
Ja. Die Etiketten geben 47 bis 56 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Trockenprodukt an, gegenüber 72,7 bei Grießpasta laut CREA-Tabellen. Sie ist also ein Kohlenhydratgericht mit mehr Protein und Ballaststoffen als Weizenpasta.
Wie viel Protein enthält Hülsenfruchtpasta?
Reine Hülsenfruchtpastas geben 24 bis 26 Gramm pro 100 Gramm Trockenprodukt an, Mischungen mit Grieß etwa 17, Grießpasta 13,5. Die europäischen Schwellen für Claims, also zulässige Nährwertangaben auf dem Etikett, beziehen sich jedoch auf den Energieanteil: „Proteinquelle“ verlangt 12 % der Energie aus Protein, „hoher Proteingehalt“ 20 %. Eine 50-prozentige Mischung liegt knapp unter der zweiten Schwelle EG-Verordnung 1924/2006 [9].
Hat Hülsenfruchtpasta einen niedrigen glykämischen Index?
In der systematischen Übersichtsarbeit zu Pasta liegt die Hülsenfruchtkategorie im Mittel bei 46 gegenüber 55 für Pasta aus raffiniertem Weizen, also im niedrigen Bereich. Innerhalb der Kategorie schwanken die Werte stark, weil Rezeptur und Verarbeitung sie beeinflussen. Eine einzige Zahl, die für alle Hülsenfruchtpastas gilt, gibt es nicht.
Macht Hülsenfruchtpasta dick?
Kein Lebensmittel macht allein dick. In einer Studie der Universität Mailand lag die Energieaufnahme bei der anschließenden frei gewählten Mahlzeit nach Linsenpasta etwa 20 % unter der nach Hartweizenpasta. Gemessen wurde der Verzehr in diesem Moment, nicht das Körpergewicht. Die Arbeit sagt daher nichts über Gewichtsabnahme aus und ist eine einzelne Studie mit kleinen Stichproben.
Ist Hülsenfruchtpasta für Menschen mit Zöliakie geeignet?
Reine Hülsenfruchtpasta enthält keinen Weizen, Spezialpasta mit Hartweizengrieß dagegen schon. Im Restaurant zählt neben der Zutat auch die Zubereitung: Wird glutenfreie Pasta im selben Wasser wie Weizenpasta gekocht, steigt der Glutengehalt über den gesetzlichen Grenzwert. Die Gerichte von miscusi sind für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.
Welche Nährwerte hat Linsenpasta?
Eine handelsübliche reine rote Linsenpasta gibt 50 Gramm Kohlenhydrate, 7,6 Ballaststoffe, 26 Protein und 1,7 Fett pro 100 Gramm Trockenprodukt an; die in der Studie der Universität Mailand verwendete Pasta hatte 45,7 Kohlenhydrate, 12,6 Ballaststoffe und 26,4 Protein Cioffi 2024 [12]. Die CREA-Tabellen haben keinen Eintrag für Linsenpasta. Viele Seiten veröffentlichen deshalb Werte getrockneter Linsen, die ein anderes Lebensmittel sind.
Welche Nährwerte hat Kichererbsenpasta?
Die reine Kichererbsenpasta aus der Studie der Universität Mailand hat 43,6 Gramm Kohlenhydrate, 14 Ballaststoffe, 22,3 Protein und 6,6 Fett pro 100 Gramm Cioffi 2024 [12]. Die Zahlen unterscheiden sich je nach Marke, maßgeblich ist deshalb die Verpackung.
Welche Nährwerte hat Erbsenmehl?
Die CREA-Tabellen haben weder für Erbsenmehl noch für Erbsenpasta einen Eintrag. Verlässlich sind daher die Angaben auf dem Etikett des gekauften Produkts. Für die Proteinqualität gibt es einen gemessenen Wert: Im DIAAS, dem FAO-Index für Proteinqualität, erreichen Erbsen 70 gegenüber 48 bei Weizen Herreman 2020 [5].
Wie wählt man günstige oder Bio-Hülsenfruchtpasta aus?
Eine aktuelle verlässliche Preiserhebung gibt es nicht, deshalb nennen wir keine Zahlen. Vergleiche bei zwei Packungen den Kilopreis und den angegebenen Hülsenfruchtanteil: Er sagt dir, wie viel Hülsenfrucht du bezahlst. Die Bio-Kennzeichnung bestätigt die Anbauweise der Hülsenfrüchte und sagt nichts über die Nährwerte aus.
Verursacht Hülsenfruchtpasta Blähungen wie ganze Hülsenfrüchte?
Nein, der Grund liegt in der Verarbeitung. Hülsenfrüchte enthalten Oligosaccharide, die der menschliche Darm nicht verdaut. Pastaherstellung und Kochen entfernen davon je nach Hülsenfrucht 41 bis 73 %. Ein Teller Pasta mit Hülsenfrüchten ist deshalb etwas anderes als eine Schüssel ganzer Hülsenfrüchte.
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Quellen
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