Hartweizen und Weichweizen, Sand und Talkum

Bei miscusi kneten wir unseren Teig ausschließlich mit Hartweizengrieß. Der Grund dafür ist der erste Unterschied zwischen den beiden Arten: wofür sie sich eignen.

Hartweizen und Weichweizen sind zwei unterschiedliche botanische Arten. Hartweizen, Triticum turgidum subsp. durum, hat 28 Chromosomen und zwei genetische Grundausstattungen; Weichweizen, Triticum aestivum, hat 42 Chromosomen und drei. Zwei ziemlich unterschiedliche DNA-Ausstattungen, obwohl wir vom selben Getreide sprechen, oder? Daraus ergibt sich der Rest: Aus gemahlenem Hartweizen entsteht Grieß, körnig und rau; aus Weichweizen entsteht Mehl, pudrig und verdichtbar. Das Gluten des Hartweizens ist zäh und kaum dehnbar, das des Weichweizens lässt sich dehnen und geht auf. Deshalb ist der eine der Weizen für Pasta und der andere der für Brot, auch wenn diese Trennung in der Küche nicht ganz so scharf ist.

Im Folgenden erfährst du, was sich beim Mahlen unterscheidet, warum Hartweizen vor allem zu Pasta und Weichweizen vor allem zu Brot wird (mit berühmten Ausnahmen), wie Hartweizen nach Italien kam, wie ihre Nährwerte laut Quellen aussehen und welche drei Mythen wir widerlegen.

Ein Hartweizenkorn ist härter (wer hätte das gedacht?), deshalb zerbricht es beim Mahlen in kantige Stückchen, statt zu zerbröseln.

Nimm Grieß in die eine Hand und Mehl vom italienischen Typ 00 in die andere. Das eine fühlt sich an wie Sand, das andere wie Puder. Untersuchung abgeschlossen. Der Grund steckt im Korn: Weichweizen enthält zwei Proteine, die seinen Kern weicher machen, die Puroindoline. Hartweizen fehlen sie. Sein Korn bleibt glasig, also kompakt und lichtdurchlässig wie Glas, und bricht unter den Walzen entlang der Zellwände.

Das hat zwei praktische Folgen für den Teig:

Der zweite Punkt verdient eine genaue Erklärung, denn häufig liest man das Gegenteil: Grieß braucht wegen der beim Mahlen beschädigten Stärke mehr Wasser, während die Körnchengröße vergleichsweise wenig ausmacht. Forschende haben das direkt getestet: Sie statteten experimentelle Hartweizenlinien mit den Puroindolinen aus, die ihnen natürlicherweise fehlen. Das Korn wurde wesentlich weicher, die Grießausbeute stieg von 44–47 % auf 60–61 % und der Anteil beschädigter Stärke sank von 29 % auf etwa 20 %. Mit diesen beiden Proteinen verhält sich Hartweizen nicht mehr wie Hartweizen. Das sind Versuchslinien, keine Säcke aus einer echten Mühle. Die Zahlen erklären den Mechanismus und sind keine Kaufempfehlung Wang 2019 [1].

Das italienische Gesetz, das wenig Raum für Poesie lässt, definiert Grieß als scharfkantiges, körniges Produkt, das durch Mahlen und anschließendes Sieben von Hartweizen entsteht; beim Sieben werden Kleiebestandteile entfernt DPR 187/2001 [2]. Wenn ein Gesetz eine Zutat über ihre Kanten definiert, müssen diese Kanten wichtig sein.

Hartweizengluten ist zäh und wenig dehnbar, Weichweizengluten elastisch und ausdehnungsfähig. Zwei Eigenschaften für zwei Aufgaben.

Beim Brot muss sich das Gluten dehnen und das Kohlendioxid aus der Gärung festhalten, sonst geht der Laib nicht auf. Bei Pasta braucht man das Gegenteil: ein Netzwerk, das die Form im kochenden Wasser hält und die Stärke nicht entweichen lässt.

Messen lässt sich das mit dem Alveographen. Dieses Gerät bläst eine Teigblase auf, bis sie platzt, und misst dabei die nötige Kraft und wie weit sich die Blase ausdehnt. Ja, es gibt einen Beruf, bei dem man Teigballons zum Platzen bringt – zum Glück! Bei Hartweizen ist die Zähigkeit ungefähr anderthalbmal so groß wie die Dehnbarkeit; bei Weichweizen verhält es sich umgekehrt. Das erklärt, warum beide Weizenarten unterschiedliche Wege eingeschlagen haben Sissons 2008 [3].

Für Pasta ist diese Zähigkeit ein Vorteil: Das Proteinnetz hält die Stärkekörner beim Kochen zusammen und verringert sowohl die Stoffverluste ins Wasser als auch eine klebrige Oberfläche. Je mehr Eiweiß der Grieß enthält, desto weniger Pastabestandteile landen im Kochwasser.

Das sind nur drei Proteinstufen, deshalb zeigt die Tabelle eine Tendenz und sollte auch so gelesen werden.

In der Küche heißt das: Proteinreicherer Grieß gibt weniger Pastabestandteile ans Wasser ab und verzeiht längeres Kochen besser. In einer Küche, in der den ganzen Tag Pasta gemacht wird, hat uns das schon mehr als einmal gerettet.

Das ist die jeweilige Stärke der beiden Weizenarten – doch es gibt Ausnahmen. Brot aus Hartweizen gibt es, und es gehört zur süditalienischen Tradition: Es wird aus erneut gemahlenem Grieß hergestellt, der ein zweites Mal fein gemahlen wurde. Das Pane di Altamura, seit 2003 mit geschützter Ursprungsbezeichnung, muss laut Produktspezifikation so hergestellt werden Pane di Altamura g. U. [4]. Das zähe Gluten des Hartweizens hält weniger Gas fest, deshalb ist die Krume dichter und gelber, und das Brot geht weniger auf als ein Laib aus Weichweizen.

Auch umgekehrt geht es. Aus Weichweizen wird Pasta gemacht, und zwar reichlich: Frischer Eiernudelteig aus der Emilia, von Tagliatelle bis Tortellini, wird aus Mehl hergestellt. Das italienische Gesetz erlaubt Weichweizen in sämtlicher frischer Pasta DPR 187/2001 [2]. Das Verbot betrifft getrocknete Pasta, die in Italien nur aus Hartweizengrieß hergestellt werden darf – außer für andere Länder, in denen andere Regeln gelten. In Eiernudeln tragen außerdem die gerinnenden Eiproteine dazu bei, dass die Pasta beim Kochen zusammenhält.

Die beiden Arten ähneln sich sehr viel stärker, als manche Werbung vermuten lässt. Wichtig ist, Produkte mit gleichem Ausmahlungsgrad zu vergleichen.

Quelle: Lebensmitteltabellen des CREA, des Forschungszentrums des italienischen Landwirtschaftsministeriums, Einträge 000220, 000240 und 000250 CREA [6].

Bei dieser Tabelle sind zwei Hinweise wichtig, sonst wird sie falsch gelesen.

Bei gleichem Ausmahlungsgrad ist der Nährwertunterschied also gering. Entscheidend ist vielmehr, was man aus dem jeweiligen Weizen macht.

„Weichweizen enthält mehr Gluten“

Es kommt darauf an, welches Weichweizenmehl gemeint ist. Der Vergleich fällt unterschiedlich aus. Gesetzlich vorgeschriebene Mindestproteingehalte liegen bei 9,00 für Weichweizenmehl Typ 00 und bei 10,50 für Hartweizengrieß. Gegen Typ 00 liegt Hartweizen vorn. Gegen weniger stark ausgemahlene Weichweizenmehle kehrt sich das Verhältnis um: Die Typen 1, 2 und Vollkorn benötigen mindestens 12,00, während für Semolato (weniger stark gesiebten Grieß) und Vollkorngrieß 11,50 gelten DPR 187/2001 [2]. Fazit: Es hängt davon ab, welche Mehlsäcke du vergleichst. Noch wichtiger ist wie das Gluten funktioniert, nicht nur wie viel davon enthalten ist.

„Hartweizen ist automatisch Vollkorn“

Falsch, das steht sogar im Gesetz. Die Verordnung unterscheidet vier Hartweizen-Mahlerzeugnisse; Vollkorngrieß ist eine eigene Kategorie. Normaler Grieß wird gesiebt, Vollkorngrieß dagegen „direkt durch Mahlen“ gewonnen. Das bestätigt auch der Aschegehalt, also der mineralische Rückstand nach dem Verbrennen einer Probe, der mit dem Kleieanteil zunimmt: höchstens 0,90 bei Grieß, zwischen 1,40 und 1,80 bei Vollkorngrieß. Die beiden Produkte haben verschiedene gesetzliche Bezeichnungen. Wer Vollkorn sucht, sollte genau dieses Wort auf der Verpackung finden und nicht nur auf die Farbe achten. Denn das bernsteingelbe Aussehen des Grießes stammt von Carotinoiden, den gelben Pigmenten des Hartweizens, nicht von der Kleie.

„Hartweizen ist leichter verdaulich“

Für diese Aussage als allgemeine Eigenschaft der Pflanzenart haben wir keine maßgebliche Quelle gefunden, die sie stützt, und auch keine, die sie ausdrücklich widerlegt. Belegt ist etwas anderes: Bei Pasta hängt langsam verdauliche Stärke von der kompakten Struktur und dem Glutennetzwerk ab, die durch Extrusion (das Pressen des Teigs durch eine Form) und Trocknen entstehen. Es geht also um die Verarbeitung. Das zeigt auch der glykämische Index: Eine Übersicht von Giuseppe Di Pede und Kollegen aus dem Jahr 2021 in Foods berichtet einen Mittelwert von 55 für Produkte aus raffiniertem Weizen und von 52 für Vollkornprodukte und erklärt das mit der dichten Mikrostruktur der Pasta Di Pede [7]. Mehr dazu steht in unserem Artikel über den glykämischen Index von Pasta.

Drei Mythen, dreimal das gleiche Muster: Jemand liest eine Zahl, zieht die bequemste Schlussfolgerung und verkündet sie beim Abendessen voller Überzeugung. Schon wird sie zur „Wahrheit“.

Du wolltest wissen, worin sich Hartweizen und Weichweizen unterscheiden? Kurz gesagt: Es sind zwei Arten mit unterschiedlichen Stärken. Hartweizen bleibt beim Kochen bissfest, Weichweizen lässt Brot aufgehen, und bei Bedarf kann jede Sorte auch die Aufgabe der anderen übernehmen.

Der Unterschied, auf den es uns ankommt, zeigt sich dann beim Reinbeißen. Unsere Superpasta machen wir frisch, ohne Ei und durch Bronzematrizen gepresst, aus Wasser und Bio-Grieß: Hartweizen der Sorte Kronos und alte, steingemahlene Weizensorten wie Perciasacchi, eine sizilianische Sorte. Dazu gibt es eine Mischung mit Hülsenfrüchten und eine Variante aus Sorghum. Mehr über unsere übrigen Zutaten erfährst du hier. Den alten Getreidesorten haben wir einen eigenen Artikel gewidmet.

Ein härteres Korn verlangt der Mühle mehr ab und ergibt Pasta, die beim Kochen ihre Konsistenz behält. Ein guter Tausch, den wir bei miscusi jeden Tag eingehen. Wir sind natürlich nicht ganz unvoreingenommen. Überzeuge dich selbst.

Wähle ein Gericht von unserer Speisekarte oder stell dir dein make your own zusammen: Pastaform, Sauce und Proteinquelle ganz nach deinem Geschmack. Ob sportlich, auf Diät oder pflanzenbasiert: Bei miscusi findet fast jeder etwas. Reserviere einen Tisch im miscusi in deiner Nähe.

Worin unterscheiden sich Hartweizen und Weichweizen?

Es sind zwei botanisch verschiedene Arten. Gemahlener Hartweizen ergibt grobkörnigen, scharfkantigen Grieß und zähes Gluten, das besser für Pasta geeignet ist; Weichweizen ergibt feines Mehl mit elastischem Gluten, idealer für Brot. Ganz starr ist diese Trennung nicht: In Süditalien gibt es Hartweizenbrot wie Pane di Altamura, und aus Weichweizen wird frische Eierpasta gemacht. Bei gleichem Ausmahlungsgrad ähneln sich die Nährwerte. Entscheidend ist, was man damit zubereiten kann.

Kann man aus Weichweizen Pasta machen?

Ja, aber nicht jede Sorte. Italienisches Recht erlaubt Weichweizen in frischer Pasta wie Eiernudeln, verbietet ihn jedoch in getrockneter Pasta. Diese muss ausschließlich aus Hartweizengrieß bestehen, außer bei Produkten für andere Länder.

Warum entsteht aus Hartweizen Grieß und aus Weichweizen Mehl?

Weil Weichweizenkörner zwei weichmachende Proteine, Puroindoline, enthalten, die Hartweizen fehlen. Hartweizenkörner bleiben glasig und brechen beim Mahlen entlang der Zellwände, statt zu zerbröseln. Dadurch entstehen scharfkantige Körnchen anstelle von Pulver.

Was ist der Unterschied zwischen Hartweizenmehl und Weichweizenmehl?

Hartweizenmehl ist das nicht körnige Mahlerzeugnis aus Hartweizen mit einem Aschegehalt von 1,36 bis 1,70 und einem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestproteingehalt von 11,50. Weichweizenmehl wird in die Typen 00, 0, 1, 2 und Vollkorn unterteilt, mit Aschegehalten zwischen 0,55 und 1,70 und Mindestproteingehalten von 9,00 bis 12,00.

Hat Hartweizen mehr Gluten als Weichweizen?

Das hängt vom Vergleich ab. Das gesetzliche Minimum an Protein liegt bei 9,00 für Weichweizenmehl Typ 00 und bei 10,50 für Grieß. Hartweizen liegt hier höher, gegenüber Weichweizenmehlen der Typen 1, 2 und Vollkorn mit einem Minimum von 12,00 jedoch niedriger. Entscheidend ist die Qualität: Hartweizengluten ist zäh und kaum dehnbar.

Ist Grieß ein Vollkornprodukt?

Nein. Das Gesetz unterscheidet vier Hartweizen-Mahlerzeugnisse, darunter Vollkorngrieß als eigene Kategorie. Normaler Grieß wird gesiebt, sodass Kleie entfernt wird, und darf höchstens 0,90 Asche enthalten. Vollkorngrieß wird direkt gemahlen und hat Aschewerte zwischen 1,40 und 1,80. Seine Bernsteinfarbe kommt von Carotinoiden.

Ist Hartweizen älter als Weichweizen?

Nein. Weichweizen entstand vor etwa neuntausend Jahren durch eine Kreuzung. Damals gab es den heutigen Hartweizen noch nicht: An der Kreuzung war eine andere, heute ausgestorbene Weizenart beteiligt. Hartweizen setzte sich in Italien erst zur Römerzeit durch, da er größere Körner und höhere Erträge hatte.